Quesos Asturianos

" En todas las comidas dignas de ser consideradas como tales, debe estar presente el queso y un queso para todo el año" 

Brillat Savarin, padre de la gastronomía francesa.

"España es poco amiga del queso. Los españoles consumen al año, 8 kilos menos de queso, que la media europea"

Ana Rodríguez, bióloga, del Instituto de Productos Lácteos de  Asturias (IPLA) y del CSIC

Vacuno Asturiana de los Valles

Raza "Carreña o Asturiana de los Valles" en el Lago Ercina de Covadonga

ÍNDICE

0.- Anécdotas sobre quesos asturianos.

Anécdota 1, los gusanos del queso de Cabrales.

Anécdota 2, leyenda del origen del queso Casín.

1.- Introducción.

1.1. El queso a través de la historia

2.- Cómo reconocer  los principales  quesos  asturianos.

3.- Denominación de Origen y Consejo Regulador de los quesos asturianos.

4.- Defensa de la elaboración de quesos de leche  cruda.

5.- Museos  de Asturias dedicados al queso

6.- NOTICIAS sobre los quesos de Asturias.

Pequeños productores de quesos artesanos denuncian,  en noviembre de 2017,  que no pueden etiquetar a sus productos como artesanos, pese a serlo.; Equipo Guía Michelin (2017). Asturias, la mayor mancha quesera de Europa (16 agosto 2017).;

6.1.- Quesos asturianos.-  Quesos asturianos a California. ; En la localidad morciniega de La Foz, la Hermandad de La Probe batió el récord en la elaboración de  la tosta de quesos artesanos más grande del mundo

6.2.- Queso Casín.-; El queso casín buscará hacerse un hueco en el mercado mexicano.

6.3.- Queso Cabrales..- Un Cabrales todo Cabrales. ; Tres queserías de Cabrales han quedado fuera de ordenación tras la sentencia del Supremo en  noviembre 2016.; 

                                       6.4.- Queso Gamonéu.- El Gamonéu del Puerto supera la auditoria de calidad y                                                    comienza a etiquetarse 12 octubre 2007. 
 7.- Bibliografía.


 0.- Anécdotas sobre quesos asturianos.

Anécdota 1, los gusanos del queso de Cabrales: 

Un mito falso es  que el auténtico queso de Cabrales debe tener gusanos. 

Antiguamente se elaboraba y se secaba en las cocinas donde no existía ningún control higiénico que impidiera que un tipo de mosca muy pequeña depositaran sus huevos en el queso.

Actualmente este tema ya esta susanado....

Anécdota 2, leyenda del origen del queso Casín.
 El origen del queso casín se desconoce aunque se cree que es uno de los más antiguos de España dadas las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV y por su inusual técnica de amasar la cuajada.
 Una leyenda lo une a don Pelayo, al asegurar que tras la batalla de Covadonga los casinos le regalaron un queso tan grande que tuvo que ser transportado en un carro del país......

Quesos artesanos de Asturias. 

www.asociaciondequesosartesanos.com

1.- Introducción

Asturias,  constituye la principal mancha quesera de Europa, con más de 40 variedades, acapara la mitad de las variedades queseras catalogadas en España, con distintos sabores, consistencia y clases de leche.

Pese a su gran volumen de producción, España es poco amiga del queso. La media de consumo al año europea se sitúa en 17.5 kilos, mientras que los españoles estamos en 9.5 kilos.  En Francia comen  unos 26 kilos/año/persona,  Italia 24 kilos y Grecia 22.

Por ello  es necesario exportar, crear redes de distribución y no limitarse solo al mercado nacional. El Gobierno Regional  opina que  los queseros  deberían unirse para dar salida a su producción.

En abril de 2016, los queseros, defienden la elaboración artesanal  y libre de pasteurización, en el Club de Prensa Asturiana  "Por la recuperación de los quesos de leche cruda, un tesoro gastronómico asturiano"  (apartado 4).

Asturias es la primera región española en producción de leche de vacuno, las razas mas conocidas son la frisona, la carreña o asturiana de los valles y la casina,  pero también existe gran cantidad de cabras y ovejas. El queso gamonéu ha duplicado su producción en menos de 10 años, así la producción en 2009 fue de 84.482 kg/1.393.964 €, mientras que en 2016 pasó a 132.290 kg/1.984.355 €.

La DOP gamonéu reúne 22 ganaderias y una veintena de queserías, estando limitado su crecimiento por la leche, pues debe ser de explotaciones ganaderas de los concejos de Cangas de Onís y de Onís.

Sin embargo el queso Cabrales, se ha estancado, pues en 2010 la producción fue de 522.460 kr/5.224.600 €, mientras en 2016 fue de 495.835 kg/4.958.350 €. 

La DOP Cabrales  en 2007 tenía 65 ganaderías, mientras que en 2016 tiene 42, como consecuencia su producción también menguó.

En igual situación se encuentra la DOP Afuega´l Pitu, cuya producción y facturación disminuyó, pues en 2016 dispone solo dispone d de 8 queserías que elaboran  118.289 kilos con una facturación de 1.23 millones de euros.

La DOP del queso Casín, sigue creciendo poco a poco, en 2016 con 4 queserías produce 8.894 kilos/195.662 €, un 59 % más que en 2013.


El Instituto de Productos Lácteos de  Asturias (IPLA) en 2016 en la bioconservación de productos lácteos a través del uso de bacteriófagos (virus de las bacterias), que matan a las bacterias malas. Existen  bacteriófagos muy específicos para cada una de las especies bacterianas y el uso de éstos se  dejó de lado en los años 40 con el desarrollo de los antibióticos.

Uno  de sus logros más ponderados del IPLA,  es el diseño de un fermento autóctono para la elaboración de el afuega´l pitu, pues en los años 90, no se podían consumir quesos hechos con leche cruda que no tuviesen dos meses de maduración. 

Actualmente hay cuajas de leche cruda que se comercializan tras periodos de maduración más cortos.

Los quesos asturianos participan en diversos concursos nacionales e internacionales, donde con frecuencia ocupan lugares de honor. 

Tal es el caso, por citar un ejemplo, del Queso de Cabrales artesanal  "Cueva del Molín", que en  2.014 fue elegido como el mejor queso azul del mundo,en Londres en el certámen  "WORLD CHEESE AWARDS", estando  elaborado con leche de la Central Lechera Asturiana.

La empresa Láctea  Juan Martínez de Marcenado (Siero), fundada en 1.915, es la más antigua del sector lácteo de  Asturias, se ha renovado a través de más de 100 años de existencia, estando la quinta generación con nuevas ideas e implantando un departamento de I+D, desde el año 2.009, para mejorar su calidad  y diversidad.

Reny Picot, fundada en 1960 en un pequeño salón de baile en Anleo (Navia),  inició su actividad como productores de queso de origen francés, ahora lidera el mercados de lácteos en Asturias, siendo galardonada en multitud de ocasiones y se ha implantado en cinco países de diferentes continentes. Está especializada en quesos de pasta blanda tipo Camembert.

Quesos de la ZONA ORIENTAL

Quesos de la zona Central de Asturias

Quesos de la zona Occidental de Asturias

Certámenes de los quesos asturianos.

 

 

Con la crisis económica, en Asturias se está produciendo un cambio generacional y surgen nuevas empresas lácteas, que renuevan el sector de la región, pese a registrar en 2015 bajas de venta, por ello los productores reclaman, una mayor implicación de la Administración, para promocionar los quesos asturianos.

La savia nueva en los quesos asturianos de siempre es un hecho, así  Marta  Fernández y su pareja llegan en 2012 para dar más calidad al afuega´l pitu de Ca´Sanchu en Ambás Grado.

Belén Bulnes llega en 2010 a la quesería d´Onao (Cangas de Onís) siendo distinguido su Gamonéu del Valle en distintos certámenes.

Alberto Valiente y Ana Posada toman en 2014 las riendas de la quesería Ca Llechi de Piloña impulsando el queso Casín,


En Cabrales se elaboraba un queso ahumado similar al actual gamonéu. Las cabañas de los pueblos se sustituyeron por cuevas. El queso se dejó de ahumar y cambió de aspecto con el aporte del hongo penicillum que da un color de vetas azuladas.

Las cuevas eran propiedad de alguno de los vecinos que según la demanda alquilaba tramos a otros queseros, surgiendo la necesidad de diferenciar las piezas, apareciendo letras de madera calada con las letras iniciales del artesano que se grababan en el queso durante el moldeado.

En la montaña, al tener dificultades en el transporte, la elaboración del queso aparece ya en el siglo XIV, tal es el caso del queso Casín, cuyo amasado se hacía con las manos, pero desde finales del siglo XIX se empieza a utilizar la "mesa de rabilar", que es  adaptación de la bregadora utilizada en la panadería tradicional. Estaban ubicadas en los hórreos y como no eran abundantes, algunas se utilizaban comunalmente.

En Caso al compartir la producción de quesos, estos eran diferenciados mediante un pequeño sello de madera , denominado "ochaváu" por su forma octogonal, se marcaba la pieza de cuajada, así la artesana reconocía la pieza y llevaba la cuenta de amasados que tenían las piezas.

Una vez lista la masa, se moldeaba con las manos y se grababa con un sello de mayor tamaño, denominado marcu/marco o cuñu/cuño, que ocupaba toda la cara superior del queso,  buscando el atractivo estético, imitando las marcas comerciales de la época.

En el concejo de Caso existen unos 200 ejemplares de marcos, la mayoría realizados a principios del siglo XX, abundando en Caleao, Tañes y Orlé, los más antiguos tioenen temas geométricos como las rosetas, los radiales, los trisqueles y tetrasqueles. Tambien vegetales, figurativos, etc.

El marco pasaba de generación en generación y se solían dar como regalo durante el noviazgo...

En el siglo XXI se han añadido nuevos  elaboradosres con formación científica o con una sólida base en el quehacer quesero, que se han incorporado a las marcas tradicionales, hay una gran revolución quesera en Asturias con los quesos de autor avant-garde, como se puede ver en esta WEB.

1.1. El queso a través de la historia

Constituyó uno de los alimentos básicos de los asturianos en épocas de penuria, siendo los pastores y los monjes,  los auténticos artesanos que los elaboraron con técnicas heredadas de sus antepasados.

Según José Cavero, biólogo, paleontólogo, periodista  y divulgador científico, el hombre del Neolítico no digería bien  la lactosa y al tomar leche le daban vómitos y otras afecciones. Por tanto, no tomaba leche. 

En base a los materiales encontrados en los yacimientos arqueológicos de éste periodo, se cree que fabricaban queso, de ésta forma eliminaban la lactosa, y podían digerir el gran aporte vitamínico de éste elemento, tan fundamental en la alimentación humana...

La producción de quesos se inició hace unos 8.000 años en la antigua Mesopotamia (Irak) en un valle ubicado entre los ríos Éufrates y Tigris, cuando sus pobladores domesticaron a ovejas, cabras y vacas, y de forma accidental transformaron la leche en queso.

El vendedor de quesos.

Grupo de terracota 390-370 a. C., realizado en Corintio (Grecia).

La escultura adjunta, muestra al vendedor, sentado sobre tres grandes quesos, cargados sobre una mula.

En esa época griega, no era corriente consumir productos lácteos y el queso era todo un lujo.

El de cabra -que era caro y se importaba de Tromilia, una ciudad situada en el Peloponeso- y los afamados quesos de las ciudades griegas establecidas en Sicilia (Italia) y en la isla de Citnos (pequeña isla griega, localizada en el mar Egeo), satisfacían los paladares de la élite urbana (Madrid, exposición "Agon. La competición en la antigua Grecia" en la Obra Socila "la Caixa ". Madrid, septiembre 2017).

En la Edad Media se utilizaba el queso como forma de pago de diezmos y rentas.

En Asturias la primera  las primeras referencias escritas se  deben a Jovellanos y datan del siglo XVIII, siendo en el siglo XIX cuando  se establece una industria quesera artesanal elaborándose los quesos casín, cabrales y  afuega´l pitu.


Mantequerías Asturianas 1914 (Villaviciosa-Asturias)

Villaviciosa año 1914.

A principios  del siglo XIX, Asturias tenía un territorio  muy poblado y una economía arcaica basada en el cultivo de cereales, la ganadería era poco rentable y sus habitantes asolados frecuentemente por crisis de subsistencia,  emigraban. 

Al importar cereales más baratos desde América, las tierras  se transforman en prados y a finales de siglo  el 20% de las vacas existentes en  España, se  criaban en Asturias.

A mediados del siglo XIX, las fábricas de mantecas comenzaron a extenderse por Asturias y los  corredores contratados por unas 40  fábricas recorrían las caserías comprando la manteca en bruto. La región consumía un millón de kilos de manteca/año y otros 500.000 kilos se exportaban, al mejorar el transporte por ferrocarril y por el mar.

A finales del XIX la competencia de las fábricas hizo bajar los precios y los ganaderos emplean sus excedentes lecheros en otro derivado: el QUESO.

En aquella época estaban de moda los "émulos", imitaciones de quesos holandeses y franceses. En Asturias se instalaron algunas fábricas  de éstos quesos con bastante éxito, como la de Cuérigos en Ayer/Aller o la de Domínguez Gil en Xixón/Gijón.

Quesos artesanos de Asturias.

2.- Cómo reconocer  los principales  quesos  asturianos.

A la hora de comprar  quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) como los quesos  de Cabrales,  queso Gamonéu/Gamonedo,  Queso Los Beyos.

Queso Casín,  Queso Afuega´l Pitu.  

Se identifican por la presencia simultánea de  la etiqueta propia de la quesería elaboradora y la contraetiqueta del Consejo Regulador con D.O.P.

Los consumidores de queso debemos agradecer la labor que hacen los organismos públicos y/o privados para salvar la extinción de algunos  quesos asturiano, que para ello  organizan cursos de elaboración, para mitigar el paro, tal es el caso del queso:

Queso de Genestoso/Xinestosu de Cangas del Narcea

Queso Bota en el concejo de Quirós.

Por otra parte los Certámenes mantienen vivo el interés por este apreciado producto y surgen nuevas Jornadas Gastronómicas en las que el queso participa como ingrediente , así entre el día 8 y 18 de mayo de 2.014, se celebró en Asturias el I Campeonato Regional de Cachopos y Cachopines de Asturias, siendo patrocinado por  diario regional El Comercio, cuyas bases se pueden consultar en:

http://campeonatos.elcomercio.es/bases.html 

el precio del Cachopo de 16 € y el de Cachopines de 4 €/2014.

El clima templado húmedo,  su variado subsuelo, topografía, ríos, valles, hace que el caminante se tope con prados de mil verdes que acoge una cabaña vacuna autóctona como la llamada "Carreña o Asturiana de los Valles", y la raza "Casina" que produce una leche, con uno de los índices en materia grasa, más elevados de Europa. 

Más tarde el campo se llenó de la Frisona o vacas holandesas, más generosas en su producción, dando un excedente de leche que se transforma en queso. Las ovejas y cabras son menos abundantes y su leche se destina en su mayor parte para la obtención de queso.

En las catas, además de analizar la apariencia y las cualidades olfativo-gustativo del queso, se considera la textura de acuerdo a tres parámetros: 

  • Firmeza, 
  • Uniformidad 
  • Untuosidad.

La firmeza, dependerá del tiempo de maduración, mas tiempo menos firmeza y mas cremoso. En el Cabrales la característica óptima es de semiblanda a blanda, untuosa (grasa), con una granulosidad casi imperceptible. La adherencia del queso debe estar en niveles medio-bajo.

3.- Denominación de Origen y Consejo Regulador de los quesos asturianos

Los quesos asturianos con mayor demanda comercial, tienden a obtener  la D.O.P.  cuyo  Consejo Regulador, es el órgano que garantiza la calidad, autenticidad y el cumplimiento de las normas de la Denominación de Origen Protegida, en este órgano están integrados los productores y el Laboratorio Interprofesional Lechero y Agroalimentario de Asturias (LILA).  y entre sus funciones se encuentran:

  • Inspección de rebaños ubicados en la zona
  • Inspección de queserías y/o cuevas de maduracción.
  • Control de leches y quesos producidos

Los productores dieron el visto bueno al logotipo que identificará a los quesos con la marca de calidad europea. 

Tienen "denominación de origen" el queso de Cabrales, (una de las señas de identidad de Asturias en el mundo mundial) , los quesos de, Afuega´l Pitu, Gamonéu/Gamonedo y de Los Beyos, en 2.013 amplia la lista el queso Casín. 

Al principio del otoño, es la mejor época para degustar los quesos azules maduros como el de Arangas o Rozagás, Cabrales, Caldueño, Cuera, Gamonéu, etc...

El ataque de los lobos a ovejas y cabras, ha enfrentado a ganaderos, ecologista y Administración Regional.

 4.- Defensa de la elaboración de quesos de leche  cruda.

Los queseros defienden la elaboración artesanal y "libre de la pasteurización, que anula el sabor y aroma particular",  iniciado en abril de 2016, los trámites para solicitar al Principado la denominación de origen de Quesos de Asturias de Leche Cruda, por lo que se acaban de constituir como productores y promotores de la iniciativa. 

Así lo aseguró el 19 de abril de 2016,  el empresario quesero, Pascual Cabaño, durante la presentación de la mesa redonda, "Por la recuperación de los quesos de leche cruda, un tesoro gastronómico asturiano" en el Club Prensa Asturiana de LA NUEVA ESPAÑA, donde también leyó el manifiesto "Slow Food", un texto que defiende la elaboración artesanal sin proceso de pasteurización y la eleva a "todo un arte y estilo de vida que está en proceso de extinción".

El debate contó con la participación de Dionisio Cifuentes, veterinario y fundador de la Cofradía Amigos de los Quesos; el médico Manuel Uría; el biólogo y maestro quesero, Ernesto Madera; Jesús Gutiérrez, fundador de la Asociación de Quesos Artesanos; y el empresario quesero, Gustavo Forcelledo.

Para Cifuentes, la libre pasteurización y los diferentes procesos que se aplican sobre el queso desde el siglo XX anulan el sabor y aroma particular" al homogeneizar las características de los quesos, al igual que alteran sus características las ordeñadoras.

Gutiérrez animó a sus colegas a apostar por la producción de los quesos hechos con leche cruda "porque cada vez hay más consumidores que los demandan" y el control sanitario y las medidas de higiene de los queseros asturianos "son inmejorables".

El médico Uría fue algo más crítico durante el debate. Pese a defender la calidad de los quesos de leche cruda actuales y abogar por su consumo, advirtió que es necesario estar alerta ante la posibilidad de contraer enfermedades como la listeria, "Una enfermedad abortiva y que puede afectar a los bebés". Para conseguirlo, animó al numeroso público de la sala a "estar informados y conocer el producto que tienen delante". Entre los asistentes se puso de manifiesto la necesidad de extremar controles e higiene.

Madera señaló que "en Asturias se cumple con las analíticas diarias de calidad y seguridad sanitaria requeridas", por lo que depende exclusivamente del consumidor la decisión de adquirir o no un queso hecho con leche cruda, y, como su colega, el empresario quesero Forcelledo, insistió en que no hay casos de pacientes tratados por consumir este queso en los últimos años en España, ni alerta sobre peligro alimentario.

El público degustó al final de la charla quesos de leche cruda como Cabrales, Rey Silo, Varé, La Chivita o Geo, entre otros (lne 20 abril 2016)

5.- Museos  de Asturias dedicados al queso

Se muestra su elaboración en distintos MUSEOS como el de La Lechería en Morcín, Arenas de Cabrales, etc. y son objeto de diversos Certámenes como el del Queso Cabrales en el més de agosto, el mas famoso a nivel mundial, desde el año 1.970, Queso de Gamonedo, Queso Casín en la collada de Arnício, Certamen de quesos Artesanos que es itinerante y se celebra desde el año 1.991.

En el Museo Etnográfico de Oviedo hay una magnífica representación de antiguos utensilios para la elaboración del queso, tales como calderas de cobre, queseras en cerámica, cucharas de madera y muchos más.

6.- NOTICIAS sobre los quesos de Asturias

6.1.-  Quesos asturianos

Pequeños productores de quesos artesanos, denuncian en noviembre de 2017,  que no pueden etiquetar a sus productos como artesanos, pese a serlo

En la Asociación de Queseros Artesanos del Principado, que agrupa  más de un centenar de queserías, recuerdan,  en noviembre de 2017,  que no pueden etiquetar sus productos como artesanos pese a serlo,  por no tener Asturias legislación al respecto.

Asociación de Queseros Artesanos del Principado, que se fundó en 1991, tiene unas cuarenta queserías que son pequeñas, casi todas de carácter familiar y están integradas por dos o tres trabajadores con una edad media de entre 45 y 55 años.

Este perfil es el común también en el resto de queserías asturianas, algunas de las cuales tienen vinculada una explotación ganadera mientras que otras se dedican solo a la elaboración de quesos.

 La norma para entrar en Queseros Artesanos, como su propio nombre indica, es la elaboración artesanal, con pequeñas producciones y el uso de materias primas naturales y locales, sin sustancias ni aditivos que alteren el proceso tradicional de elaboración.

Estos, llevan años reivindicando que los quesos que se elaboran de manera artesanal en Asturias puedan etiquetarse como artesanos. «No existe una legislación como en otras comunidades autónomas», explica la presidenta de la asociación, Isaura Souza, que pone como ejemplo la que sí existe en Andalucía y que regula las condiciones técnicas específicas necesarias para la elaboración del queso artesano.

En ella también están presentes las cuatro variedades con Denominación de Origen (Cabrales, Gamonéu, Afuega’l Pitu y Casín) y la que tiene Indicación Geográfica Protegida (Los Beyos).

Según la actual legislación asturiana, ninguno debería poder utilizar la palabra artesano en su etiquetado.

«A nosotros hace años nos dijeron que lo quitáramos y pusiéramos en su lugar elaborado artesanalmente», recuerda Joaquín Sánchez, que con Souza es socio de Quesu Ovín, quesería con 22 años de trayectoria.

 «Nos interesaría poder ser artesanos, que la palabra artesano pudiéramos utilizarla en la etiqueta del producto porque tiene mucho valor, pero al no haber legislación se devalúa», dice, mencionando productos de multinacionales alimentarias que sí pueden utilizar la palabra artesano en sus envoltorios.

La Consejería de Sanidad es la que, en principio, supervisa los productos que se elaboran en Asturias y sus etiquetas, que precisamente a partir del año que viene deberán incluir la información nutricional.

Souza recuerda que, en la actualidad, el Gobierno del Principado trabaja en una ley de calidad alimentaria «para tener bajo un mismo paraguas a todos los productos elaborados artesanalmente en Asturias y se supone que va a introducir el concepto artesanal o elaborado artesanalmente, pero no sabemos qué perímetros manejan».

En principio, dicha ley nace con el objetivo de avanzar en el reconocimiento de la industria artesanal asturiana, para proteger al sector y garantizar la seguridad del consumidor.

La Asociación Artesanos Queseros del Principado de Asturias, que desde sus inicios trabajó de manera conjunta con la asociación nacional, tuvo su última reunión con representantes del Gobierno regional en 2014, cuando los queseros asociados presentaban el logotipo que les identifica desde entonces.

«No nos reconocen como marca colectiva porque cada queso se elabora de una determinada manera y no podemos hacer un pliego de condiciones para cada uno», explica Souza. 

«Nosotros en Ovín, por ejemplo, tenemos siete variedades, otras queserías tienen seis, las hay que tres, otros una… A la última feria que organizamos, en septiembre en Gijón, asistieron 28 elaboradores con 70 variedades de queso diferentes», dice. En las queserías asturianas se hace queso de leche de vaca, pero también de oveja, de cabra, de mezcla de cabra y vaca y quesos ecológicos. 

Souza enumera los quesos de cabra:

 Taramundi, Castañéu de Vega, Varé, Vidiago, Los Cuetos, Picu Urriellu, Ovín, La Chivita, IGP Bellos, La Collada, Los Caserinos…

«De oveja hay menos variedad pero también tenemos», remarca, explicando la labor que supone que tuvieran que redactar las condiciones técnicas de cada variedad de queso artesano que se hace en Asturias.

También les han propuesto que creen un consejo regulador, «pero eso supone unos gastos y nosotros no tenemos medios suficientes». Una de las condiciones para pertenecer a la Asociación de Queseros Artesanos de Asturias es precisamente que la producción por persona sea de 500/600 litros. Son producciones pequeñas, propias de una elaboración artesanal lógicamente.

«Nuestra gran reivindicación es que se valore el producto y el trabajo», indica Souza, que añade que siente que en Asturias se ha desprestigiado el trabajo que se realiza en el medio rural. «Vivir en la zona rural es muy difícil», insiste, enumerando los servicios que se están perdiendo con los años. En tiempos encima del comercio electrónico.

«La zona rural se está quedando para atrás. Muchas queserías ni siquiera tienen conexión a internet para simplemente hacer las comunicaciones diarias al ministerio», indica Souza, en relación al envío diario de la producción al Ministerio de Medio Rural, que se tiene que realizar por internet en zonas a las que ni siquiera ha llegado la oportunidad de conectarse a la red si no es haciéndolo de manera individual y pagando bastante más por ello. Y, a las que llega, con fallos frecuentes, añade (elcomercio jueves 30 noviembre 2017)

Equipo Guía Michelin (2017). 

Asturias, la mayor mancha quesera de Europa

 (16 agosto 2017).

Reconociendo que el queso español más popular fuera de nuestras fronteras es el manchego, la producción de más de 42 variedades diferentes dentro del Principado de Asturias, convierten a esta comunidad en la mayor mancha quesera de toda Europa.

Actualmente más de una veintena de estas variedades están oficializadas, contando cuatro de ellas con Denominación de Origen Protegida (Afuega’l Pitu, Cabrales, Casín y Gamonéu) y una con Indicación Geográfica Protegida (Los Beyos). Los quesos asturianos, con numerosas denominaciones de origen y cooperativas de artesanos, son muy conocidos fuera de su comunidad gracias, sobre todo, al queso Cabrales, que vio aprobado su reglamento como D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) en 1981.

Este queso natural, que madura en cuevas de montaña entre dos y cuatro meses, es famoso tanto por su sabor ligeramente picante como por el hecho de presentarse envuelto en un papel de aluminio verde. ¿Dónde se elabora? En el Concejo de Cabrales y en tres pueblos limítrofes del Concejo de Peñamellera Alta.

Asturias, gracias a sus condiciones climáticas, ideales para la producción de pastos para ganado, ha destacado siempre por ser una comunidad con gran producción lechera, llegando a convertirse a primeros del siglo XX en el mayor proveedor lácteo de España, con alrededor de un 20% de la producción total de nuestro país.

Pese a que tanto, por los cambios socioeconómicos que llevaron al paulatino abandono de las tareas agrícolas y ganaderas, como por las cuotas establecidas por la Unión Europea a finales del siglo pasado, la producción sufrió un drástico retroceso, los quesos asturianos viven un nuevo renacer en gran medida gracias a la alta cocina. Reivindicados por los grandes chefs asturianos, se han convertido en los auténticos protagonistas de nuevos platos salidos de algunas de las mejores cocinas del Principado.

¿Algún ejemplo presente en la Guía MICHELIN España & Portugal 2017? Casa Gerardo (Prendes), con una estrella MICHELIN y el archiconocido bocadillo crujiente de quesos que elabora el tándem de cocineros Pedro y Marcos Morán; la selección de quesos con sus contrastes que sirve Nacho Manzano en su restaurante Casa Marcial (Arriondas) con dos estrellas MICHELIN; o el bombón de Cabrales con chocolate blanco y manzana asada que se puede degustar en El Corral del Indianu (Arriondas) con una estrella MICHELIN de la mano del chef José Antonio Campoviejo, son solo alguno de los ejemplos de que estos quesos, y las elaboraciones creadas con ellos por estos chefs, son auténticos embajadores del paraíso natural y gastronómico que es Asturias Guía Michelín 16 agosto 2017).



Quesos asturianos a California.
El Culinary Institute of America, organizará en noviembre en California (USA) una conferencia gastronómica en donde se promocionarán la cocina española y en especial la asturiana, de la mano de mi paisano mierense José Andrés (divulgador gastronómico en TVE 1) y de Pedro Morán (28 de agosto 2006).

En la localidad morciniega de La Foz, la Hermandad de La Probe,
 batió el récord en la elaboración de  la tosta de quesos artesanos más grande del mundo

El manjar midió 66,95 metros, superando así los 57,9 metros del año pasado. Pero éste fue solo el colofón a una gran jornada festiva que tuvo como protagonista principal el queso. 

La jornada sirvió también para celebrar el hermanamiento entre la localidad de Bueño (Ribera de Arriba) y la propia Foz de Morcín, ambas premiadas por la Fundación Príncipe como Pueblos Ejemplares de Asturias. 

El asalto al récord culminó con éxito, y tras preparar los 50 kilos de pan, los 30 kilos de queso de 36 variedades que se presentaron en la Feria, y los 10 kilos de salsa de tomate, se procedió al gratinado de la tosta y a su medición.

Finalmente, 66,95 metros de tosta o lo que es lo mismo, casi 10 metros más que la elaborada el año pasado. Los asistentes a la Feria pudieron degustar este espectacular plato, que ha dejado el listón muy alto para el próximo año (16 septiembre 2013).

6.2.- Queso Casín

El queso casín buscará hacerse un hueco,

en el mercado mexicano. 

El producto, que se incorporó hace año y medio a la lista de alimentos distinguidos con la Denominación de Origen Protegida (DOP) que está limitada a Caso, Sobrescobio y Piloña.

El queso Casín se dará a conocer a finales de junio, del 26 al 28, en la principal feria de alimentación del país azteca, muestra Exporestaurantes, que reúne a más de 16.000 visitantes especializados. 

Hasta allí viajará Marigel Álvarez, la primera artesana que comercializó el queso casín desde la Quesería Redes, en Campo de Caso, y que es además la presidenta de Reserva Astur, asociación que aglutina a pequeñas empresas agroalimentarias de la región.

Marigel agradeció la ayuda brindada por el empresario asturmexicano Antonio Suárez, que tiene raíces en Sobrescobio, para que los productos asturianos pueden estar presentes en la muestra.
El queso casín viajará al país azteca con la contraetiqueta que certifica que es un producto con marca de calidad europea. 

La Consejería de Agroganadería y Recursos Autóctonos prevé que a lo largo de la primavera los productores puedan comercializar sus quesos con la identificación de la Denominación de Origen Protegida otorgada por la Unión Europea. 

Ya se han cumplido siete años desde que se inició la tramitación para conseguir esa distinción, que fue concedida en octubre de 2011 (7 abril 2013).


6.3.- Queso Cabrales

Si la denominación de origen del Cabrales exige que la leche o las cuevas de maduración sean de la zona, ¿ por qué no hacer que los fermentos que se emplean en su elaboración sean también autóctonos?. Esa posibilidad es ya una realidad.
Tras una década de investigación y ensayos, los expertos del Instituto de productos lácteos de Asturias han logrado aislar el fermento autóctono del Cabrales, que desde ahora comercializará la empresa Bioges bajo el nombre CAB 00 .

“Con este nuevo fermento la denominación de origen da un paso más”,  señaló el 12 de mayo de 2011,  durante la presentación oficial del mismo el presidente del consejo regulador del queso Cabrales, José Bada, que defiende los beneficios de emplear este y no otros “fermentos industriales que proceden del exterior”.
Aunque el empleo del fermento será voluntario para la treintena de productores adscritos a la denominación de origen, Bada cree que
 “los resultados terminarán por convencer a los queseros indecisos”,
 además de venir a potenciar la denominación del Cabrales, el fermento autóctono “mejora la conservación de las características organolépticas del Cabrales, minimiza los problemas de acidificación del queso y evita producciones fallidas”, explicaba ayer el equipo de investigadores de Ipla, liderado por Baltasar Mayo.
No se trata en ningún caso ni de homogenizar toda la producción de queso Cabrales, -porque eso siempre dependerá de la mano de cada elaborador-, sino de “añadir un plus a la calidad del Cabrales”, subrayó el director del Ipla, Carlos Bada.
 Aunque el Ipla ya ha aislado los fermentos autóctonos de otros quesos como Los Beyos o Casín, los productores de Cabrales y de Afuega´l pitu son los únicos queseros de España que disponen de fermentos autóctonos a la hora de elaborar sus quesos.
 Por eso ahora, la intención del Ipla es organizar un congreso de quesos con denominación de origen de la península para extrapolar esta iniciativa al resto de España (13 de mayo 2011 LVA) .


Tres queserías de Cabrales han quedado fuera de ordenación ,
tras la sentencia del Supremo,  en  noviembre 2016.

Tres queserías levantadas en los últimos años han quedado fuera de la ordenación urbanística vigente tras la sentencia emitida el pasado 25 de octubre por Tribunal Supremo y que ratificaba el dictamen anterior del Tribunal Superior de Justicia de Asturias (TSJA), una sentencia que anula la modificación puntal de las normas subsidiarias realizada por el Ayuntamiento de Cabrales para facilitar la implantación de nuevas queserías fuera de los núcleos rurales del concejo. Para ello reducía de 10.000 a 3.000 los metros cuadrados de la parcela mínima para instalar una queseríacon el objetivo de facilitar la implantación de nuevas queserías en el concejo. «Realizamos la modificación de forma rápida y hubo algún defecto de forma. Temíamos que nos la pudiesen anular y por eso se consultó a la CUOTA, que dio su visto bueno», recuerda el regidor.

Nos parece demasiado el que se necesite una superficie de 10.000 metros cuadrados para abrir una quesería fuera de un núcleo. Es demasiado terreno, y más para un concejo con la orografía como la que tiene Cabrales», añade el regidor.

En el concejo existen en la actualidad una treintena de queserías adscritas al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) y por el momento no hay previsto construir a corto plazo ninguna nueva. Pese a ello el Ayuntamiento no quiere dilatar el inicio de los trámites para realizar esta misma modificación, aunque en esta ocasión de manera correcta.

Desde el organismo que se encarga de velar por la calidad de este queso su presidenta, Jéssica López, avanza que van a solicitar una reunión con el alcalde para conocer de primera mano qué soluciones se van a adoptar tras la última sentencia del Tribunal Supremo (elcomercio 3 noviembre 2016).

6.4.- Queso Gamonéu.

El Gamonéu del Puerto supera la auditoria de calidad y 

comienza a etiquetarse 12 octubre 2007. 

El primer queso gamonéu del puerto, certificado con el sello de garantía de la denominación de origen protegida (DOP) se pondrá a la venta , coincidiendo con la celebración del Concurso-exposición de quesos de los Picos de Europa, que se celebra en Cangas de Onís.


7.- BIBLIOGRAFÍA

El Comercio, Elena G. Bandera  (2017). El queso asturiano elaborado artesanalmente no puede ser artesano (elcomercio jueves 30 noviembre 2017)

El Comercio, T. B. (2016).Tres queserías de Cabrales han quedado fuera de ordenación tras la sentencia del Supremo (elcomercio 3 noviembre 2016).

Equipo Guía Michelin (2017). Asturias, la mayor mancha quesera de Europa (16 agosto 2017).

Fernández García, Pachu. (2.000).  El queso Casín. Alimento y cultura en la montaña asturiana. Museu del Pueblu d´Asturies. Gijón.

La Nueva España, E. Vélez (2016). Los productores piden la denominación de origen de queso de leche cruda (lne 20 abril 2016).

La Nueva España. Torre, F. (2.015). Savia nueva para quesos de siempre. (lne.es lunes 6 abril 2.015).

La Nueva España. En la localidad morciniega de La Foz, la Hermandad de La Probe batió el récord en la elaboración la tosta de quesos artesanos.

La Nueva España. El queso casín buscará hacerse un hueco en el mercado mexicano. (7 abril 2.013).

La Nueva España. El Gamonéu del Puerto supera la auditoria de calidad y comienza a etiquetarse 12 octubre 2007. 

La Nueva España. Quesos asturianos a California.  (28 de agosto 2.006).

La Voz de Asturias. Un Cabrales todo Cabrales.   (13 de mayo 2011 LVA) .

La Nueva España. Alonso L. M. (2.015) Cinco grandes de Asturias. Teyedu, Sobrecueva, Varé, Rey Silo y Geo, quesos para competir en las ligas mayores. Sábado 28 marzo 2.015.

MARTÍN (Arturo), Menéndez-Lastra (Constantino), Cobo (Tito), Arias (Lorenzo y Mariano)  et al. (1985).  Los quesos artesanales asturianos. Publicado por Oviedo, Servicio de Publicaciones del Principado de Asturias / SADEI, Sociedad Asturiana de Estudios Económicos e Industriales .

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