Quesos Asturianos

" En todas las comidas dignas de ser consideradas como tales, debe estar presente el queso y un queso para todo el año" Brillat Savarin, ( padre de la gastronomía francesa).

Anécdota: Un mito falso es que el auténtico queso de Cabrales debe tener gusanos. Antiguamente se elaboraba y se secaba en las cocinas donde no existía ningún control higiénico que impidiera que un tipo de mosca muy pequeña depositaran sus huevos en el queso. Actualmente este tema ya esta susanado....

Asturias, constituye la principal mancha quesera de Europa, con más de 50 variedades de queso, acapara la mitad de las variedades queseras catalogadas en España, con distintos sabores, consistencia y clases de leche. Es la primera región española en producción de leche de vacuno, pero también existe gran cantidad de cabras y ovejas. Constituyó uno de los alimentos básicos de los asturianos en épocas de penuria, siendo los pastores los auténticos artesanos que los elaboran con técnicas heredadas de sus antepasados.

Quesos de la ZONA ORIENTAL

Quesos de la zona Central de Asturias

Quesos de la zona Occidental de Asturias

Certámenes de los quesos asturianos.

Se ha abierto un nuevo espacio en ésta página WEB, dedicada a los Certámenes y/o Jornadas Gastronómicas dedicadas al queso.

Tienen "denominación de origen" el queso de Cabrales, (una de las señas de identidad de Asturias en el mundo mundial) , los quesos de, Afuega´l Pitu, Gamonéu/Gamonedo y de Los Beyos. Al principio del otoño, es la mejor época para degustar los quesos azules maduros como el de Arangas o Rozagás, Cabrales, Caldueño, Cuera, Gamonéu, etc...El ataque de los lobos a ovejas y cabras, ha enfrentado a ganaderos, ecologista y Administración Regional.

Se muestra su elaboración en distintos MUSEOS como el de La Lechería en Morcín, Arenas de Cabrales, etc. y son objeto de diversos Certámenes como el del Queso Cabrales en el més de agosto, el mas famoso a nivel mundial, desde el año 1.970, Queso de Gamonedo, Queso Casín en la collada de Arnício, Certamen de quesos Artesanos que es itinerante y se celebra desde el año 1.991. En el Museo Etnográfico de Oviedo hay una magnífica representación de antiguos utensilios para la elaboración del queso, tales como calderas de cobre, queseras en cerámica, cucharas de madera y muchos más.

El clima templado húmedo , su variado subsuelo, topografía, ríos, valles, hace que el caminante se tope con prados de mil verdes que acoge una cabaña vacuna autóctona como la llamada "Carreña o Asturiana de los Valles", y la raza "Casina" que produce una leche, con uno de los índices en materia grasa, más elevados de Europa. Más tarde el campo se llenó de la Frisona o vacas holandesas, más generosas en su producción, dando un excedente de leche que se transforma en queso. Las ovejas y cabras son menos abundantes y su leche se destina en su mayor parte para la obtención de queso.

En las catas, además de analizar la apariencia y las cualidades olfativo-gustativo del queso, se considera la textura de acuerdo a tres parámetros: Firmeza, uniformidad y untuosidad. La firmeza, dependerá del tiempo de maduración, mas tiempo menos firmeza y mas cremoso. En el Cabrales la característica óptima es de semiblanda a blanda, untuosa (grasa), con una granulosidad casi imperceptible. La adherencia del queso debe estar en niveles medio-bajo.

NOTICIAS

Un Cabrales todo Cabrales (13 de mayo 2011 LVA) Si la denominación de origen del Cabrales exige que la leche o las cuevas de maduración sean de la zona, ¿ por qué no hacer que los fermentos que se emplean en su elaboración sean también autóctonos?. Esa posibilidad es ya una realidad. Tras una década de investigación y ensayos, los expertos del Instituto de productos lácteos de Asturias han logrado aislar el fermento autóctono del Cabrales, que desde ahora comercializará la empresa Bioges bajo el nombre CAB 00 . “Con este nuevo fermento la denominación de origen da un paso más”, señaló ayer durante la presentación oficial del mismo el presidente del consejo regulador del queso Cabrales, José Bada, que defiende los beneficios de emplear este y no otros “fermentos industriales que proceden del exterior”. Aunque el empleo del fermento será voluntario para la treintena de productores adscritos a la denominación de origen, Bada cree que “los resultados terminarán por convencer a los queseros indecisos”, además de venir a potenciar la denominación del Cabrales, el fermento autóctono “mejora la conservación de las características organolépticas del Cabrales, minimiza los problemas de acidificación del queso y evita producciones fallidas”, explicaba ayer el equipo de investigadores de Ipla, liderado por Baltasar Mayo. No se trata en ningún caso ni de homogenizar toda la producción de queso Cabrales, -porque eso siempre dependerá de la mano de cada elaborador-, sino de “añadir un plus a la calidad del Cabrales”, subrayó el director del Ipla, Carlos Bada. Aunque el Ipla ya ha aislado los fermentos autóctonos de otros quesos como Los Beyos o Casín, los productores de Cabrales y de Afuega´l pitu son los únicos queseros de España que disponen de fermentos autóctonos a la hora de elaborar sus quesos. Por eso ahora, la intención del Ipla es organizar un congreso de quesos con denominación de origen de la península para extrapolar esta iniciativa al resto de España.

El Gamonéu del Puerto supera la auditoria de calidad y comienza a etiquetarse 12 octubre 2007. El primer queso gamonéu del puerto, certificado con el sello de garantía de la denominación de origen protegida (DOP) se pondrá a la venta , coincidiendo con la celebración del Concurso-exposición de quesos de los Picos de Europa, que se celebra en Cangas de Onís.

Quesos asturianos a California (28 de agosto 2.006). El Culinary Institute of America, organizará en noviembre en California (USA) una conferencia gastronómica en donde se promocionarán la cocina española y en especial la asturiana, de la mano de mi paisano mierense José Andrés (divulgador gastronómico en TVE 1) y de Pedro Morán.

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