RECETAS DE COCINA ASTURIANAS
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Fabada servida para cuatro comensales, con pota a disposición
en Rte El Rosal de San Martín de Luiña (Cudillero)
ÍNDICE
1.- Entrantes.
1.1.-PASTEL DE CABRACHO / GAMBAS
1.2.- ROLLITOS DE LANGOSTINOS y SALMÓN con abrigo de jamón Ibérico.
1.3.-Pulpo a la gallega.
2.- Primer plato
2.1.-MENESTRA DE TRUCHAS "ALICIA".
2.2.- Fabada Asturiana, un plato universal.
La Mejor Fabada del Mundo.
2.3.- CEBOLLES RELLENES DEL ENTREGO (San Martín del Rey Aurelio)
2.4.-PIMIENTOS RELLENOS DE BLIMEA (San Martín del Rey Aurelio)
2.5.- NABOS DE SOTRONDIO (San Martín del Rey Aurelio)
3.- Segundo plato
3.1.-CHOPA A LA SIDRA.
3.2.-ESCALOPINES AL QUESO DE URBIÉS
3.3.- SOLOMILLO AL HORNO
3.4.- Butietso o chosco
3.5.- El GURUPU típico de los vaqueiros.
Arroz con leche del Rte El Pescador de El Pitu (Cudillero)
4.- Postres.
4.1.- ARROZ CON LECHE/LLECHI.
Postre asturiano.
4.2.-CASADIELLES DE BIMENES «El secreto está en la masa»
4.3.- PANCHÓN. Postre allerano.
4.4.- TARTA DE QUESO AFUEGA´L PITU.
4.5.- TARTA DE TRES CHOCOLATES.
4.6.- SUSPIROS DE PAJARES
4.7.- COSAS SOBRE LAS MARAÑUELAS DE LUANCO Y CANDÁS
5.- Noticias:
La pizza de un restaurante gijonés, candidata a ser la mejor de España .; Les fabes de mazapán vuelven a Cangas de Onís
6.- Bibliografía.
1.- Entrantes.
No se pretende hacer un listado amplio de recetas asturianas, simplemente se han agrupado aquí algunas recetas y citas que estaban distribuidas en otros apartados de ésta página WEB.1.1.- PASTEL DE CABRACHO / GAMBAS
Aquellos que van a Asturias suelen catar productos de la tierra como la famosa Fabada Asturiana, alguno de las 50 quesos que produce ésta tierra (Gamonedo, Cabrales, Afuega´l Pitu, Peñasanta, La Peral, etc..), centollu rojo, etc. Todo ello regado con la sidra pero no prueban el pastel de cabracho que aquí se describe. El cabracho o tiñosu o escórpora, es un pez muy feo con muchas espinas muy difícil de obtener y por ello, siguiendo los mismos pasos os adjunto la receta del PASTEL DE GAMBAS.
Se necesitan:
350 gramos de gambas sin pelar, medio litro de nata líquida, 4 huevos (yema y clara) cuatro cucharadas colmadas de tomate natural, media cucharilla de pimienta blanca, un pocillo de pan rallado, 1 garcillada de caldo de cocción de las gambas, sal, perejil, ajo, cebolla.
Deben atenderse estas recomendaciones:
- Las gambas han de ser de tamaño mediano (tipo de las adecuadas para la plancha).
- Pueden sustituirse por gambón o langostinos.
- Utilizar tomate frito Solís (no tengo comisión). El punto del pastel se aprecia "a dedo": ha de notarse compacto por simple presión.
- Servir sobre hoja de lechuga con compañía de mayonesa y algunas aceitunas verdes y negras.
ASÍ SE HIZO.
- Pelar las gambas y reservar las colas. Los caparazones y las cabezas cuecen en un recipiente con medio litro de agua, una rama de perejil, un diente de ajo y un casco de cebolla. Ya frío, se cuela el caldo y se reserva.
- Se baten los huevos como para tortilla, se incorporan las gambas troceadas (en crudo), el tomate, eel pan rallado, la pimienta, la nata y una garcillada (garcilla, cubierto para servir la sopa)de caldo. Se tritura muy bien con minipimer y se sala.
- Se dispone la mezcla en un molde circular con hueco en el centro o en uno rectangular, engrasado con mante quilla o margarina. Hornea a baño maría suave (140º C) durante unos 20 minutos. Ya frío, se desmolda.
1.2.- ROLLITOS DE LANGOSTINOS y SALMÓN
con abrigo de jamón Ibérico.
INGREDIENTES
20 unidades de langostinos cocidos de tamaño mediano
200 g. de salmón ahumado
60 g. de mayonesa
150 g. de jamón ibérico "5 julios" en lonchas finas
albahaca un poquitín
ELABORACION.
Pelar y picar los langostinos. Picar el salmón y juntar con los langostinos.
Añadir la mayonesa y la albahaca picada, y hacer una mezcla homogénea.
Estirar las lonchas de jamón, poner la mezcla y enrollar.
Servir cada rollito con albahaca picada a modo de decoración.
Este plato es ideal para comenzar el menú navideño. Esta riquiiiiiisimo
Para mayor facilidad en vez de enrollar con el jamón se pueden
cortar las lonchas y unirlas a la
mezcla.
1.3.- PULPO A LA GALLEGA
Dicen las guías de turismo que es esta una de las zonas de Galicia que, sin ser costera, ofrece unas de las raciones de pulpo más sabrosas del país, es en el concello de Melide que en su página WEB, nos invita a elaborar el "PULPO A LA GALLEGA", ahí van sus consejos:
- La importancia de las materias primas.
- ¿Que son los sustos?.
- Cómo hacer un pulpo en su punto.
- Cómo acompañar el pulpo
Pulpo a la gallega, típico de Melide y toda Galicia y por extensión en Asturias.
La importancia de las materias primas
Lo más importante para que pulpo resulte un exquisito
manjar, es la calidad e las materias primas. En este sentido el mejor pulpo es
el de las rías ya que tiene un mejor paladar.
Una característica importante es que esté congelado y
envasado siempre en invierno porque el pulpo es hermafrodita y en el verano se
vuelve hembra y no resulta rica.
El pulpo tiene que ser siempre macho, ya que es en
este estado donde resulta más rico al paladar.
Se lava bien y se maza para romper las fibras.Se pone
a hervir durante veinte minutos y veinte en reposo con la tapa de la opta
puesta.
Hay que destacar la importancia que tiene la calidad
del agua en la elaboración de este plato.
Muchos son los cocineros que basan parte del éxito de
sus platos en la calidad del agua con la que cocinan.
En el pulpo esta característica resulta muy importante
ya que cambia el sabor dependiendo de si el agua es dura, blanda o poco o muy
ferrosa.
Es sabido que el pulpo de interior siempre está más
bueno que el de costa. Las zonas de Arcos (Ourense), Carballiño, Cacabelos
(León) y Melide, tienen aguas que por su composición química, resultan ideales
para la cocción del pulpo.
Para que el pulpo quede blando es conveniente que esté
con poco líquido y se cuece lo justo y necesario, es decir, veinte minutos.
¿Que son los sustos?
Si el pulpo está un poco duro, se tiene que asustar. A
este término se refiere el hecho de introducir el pulpo varias veces en la olla
con agua muy caliente para que ablande. Por ejemplo, se mete en el agua sin
soltarlo tres o cuatro veces.
Para olla expres: Para descongelar, mejor durante la noche. Se deja con
sal, una cabeza de ajo, patatas enteras y laurel. Se cubre de agua para poner
en la olla expres y se cuece durante veinte minutos, si el pulpo es grande y se
nota un poco duro, se vuelve a meter otro poco hasta que quede en su punto.
Cómo hacer un pulpo en su punto.
En una olla de acero inoxidable echamos agua y la
ponemos a hervir. Cuando el agua esté hirviendo, cogemos el pulpo y lo metemos
en la olla, siempre con la cabeza para arriba y los tentáculos para abajo.
Cuando hachamos el pulpo el agua para de hervir pero hay que dejar que vuelva
el hervor y tenerlo así en agua hirviendo veinte minutos.
El pulpo se deja cociendo hasta que esté con una
textura blanda, un color oscuro y lque as patan tiendan a abrir. Los tres
fundamentos de una buena cocción son “el hervor, la cocción y el reposo”. Para
saber si el pulpo está bien cocido hay que meter el dedo en una pata en la
parte superior. Si el dedo entra fácilmente el pulpo está bien cocido. Si se
pone encima de una superficie plana y está mal cocido, el pulpo quedará rígido,
mientras que si la cocción es la correcta, las patas quedarán más blandas y
tenderán a abrír.
Una vez que el pulpo está cocido, se pica(corta) con
una tijeras afiladas. Se le quita la piel que está adosada a las patas y se
escurre bien el agua. Por último se le hecha un poco de sal gorda, picante, si
es posible de La Vera y aceite de oliva extra virgen.
Cómo acompañar el pulpo
El pulpo a la feria se suele acompañar normalmente con
pan, vino y patatas cocidas. La manera de preparar las patatas cocidas es la
siguiente:
Se cortan las patatas en rodajas para cocer en una
tartera a la que se le añade agua, sal y unas hojas de laurel.
Cuando las patatas esten bien cocidas, se les añade
sal gorda, aceite de oliva virgen extra y pimentón dulce, si es posible de La
Vera.
Como el pulpo tiene una carne fibrosa, es mejor que el
vino sea tinto con cierto cuerpo y poso aromático.
2.- Primer plato
2.1.- MENESTRA DE TRUCHAS
"ALICIA".
Ingredientes: Truchas, verduras de temporada, jamón, espárragos, aceite y sal.Elaboración: Se prepara una menestra con verduras del tiempo que puden ser guisantes, zanahorias, patatas, coliflor, pimientos, tomates y fréjoles.
En aceite muy caliente se fríen las truchas con jamón, se les da la vuelta cuando el ojo se pone blanco. Una vez fritas las truchas se colocan en una fuente sobre la menestra.
2.2.-Fabada Asturiana, un plato universal.
La fabada ya no es un plato que solo se elabora "como dios manda" en el Principado si no que ha traspasado fronteras ya que se pueden degustar "fabes" con aroma y sabor autóctono en restaurantes distribuidos por todo el territorio nacional e internacional.
La receta de la condesa de Pardo Bazán, de la fabada asturiana es la siguiente :
"Les fabes han de ser
blancas, de las llamadas de manteca, y han de estar en remojo 8
ó 10 horas. Pasado éste tiempo, se ponen a cocer en agua sin
sal, pues la sal las atiesaría y basta con el tocín. Así que
empiezan a entremezclarse, se les añaden el tocín y la
morciella.
El tocino ha de ser entrevenado y la morcilla, picante
o cebollera, pero de sangre.
Del grado de cocción solo puede
juzgar la guisandera. Como sucede con los platos en que entran
despojos de cerdo y vegetales, el secreto está en curtir muy
bien los vegetales con las grasas.
Más vale que les fabes se
deshagan que encontrarlas duras. El codillo de cerdo, un buen
trozo de jamón, lejos de adulterar la fabada, la mejoran.
Y
todos saben que el asturiano, si fuese rey, comería morciella
con fabes".
Marcos Morán, de Casa Gerardo. Prendes (Carreño). Foto TWITTER.
El cocinero Marcos Morán, de Casa Gerardo, reveló que echa mantequilla a
su conocida fabada asturiana, «la mejor del mundo» según Dani
García.
«Es un secreto que se conoce pero que no se dice por vergüenza», afirma
el cocinero del célebre restaurante asturiano.
La clave principal para conseguir un
buen resultado a la hora de realizar esta joya gastronómica son las fabas
frescas, señala el propio Morán.
El compango asturiano también es un
ingrediente básico para cualquier fabada que se precie.
«La faba fresca no se pone a remojar,
sino que se congela y directamente se cocina, y el agua preferiblemente
debe
ser mineral, y tanto el chorizo como la morcilla están
ahumados», añade.(lavozdeasturias 27 septiembre 2019)
La Mejor Fabada del Mundo.
Este concurso se celebra desde el año 2011, la selección se inicia en mes de ENERO y en MARZO tiene lugar la final en Villaviciosa. Está organizado por el Ayuntamiento de Villaviciosa y la empresa de eventos gastronómicos Gustatio.
Los ganadores en anteriores ediciones han sido siempre restaurantes asturianos:
- Casa de Comidas Chema (2011-2017), La Arquera, 184, 33140 Oviedo, Asturias
- El Moreno (2012), El Puntal. (Villaviciosa)
- El Llar de Viri (2013), Trasquilos, 20, 33828 San Román de Candamo, Asturias
- Sidrería Bedriñana (2014), Villaviciosa.
- Los Pomares (2015), Av. de Portugal, 68, 33207 Gijón, Asturias
- Vista Alegre (2016). Playa de La Griega, s/n, 33328 Colunga, Asturias.
Desde el año 2013, en el concurso han participado rsstaurantes del resto de España.
En el año 2018, se ha colgado el cartel
de completo con una participación total de 100 restaurantes, 23 de ellos se encuentran fuera
del Principado de Asturias.
El
jurado profesional ha visitado uno por uno todos los restaurantes, catorce de
ellos competirán, el próximo lunes 15 de enero a las 14 horas en el Centro
Asturiano de Madrid, por asegurarse una de las tres plazas reservadas para los
restaurantes de fuera de Asturias en la gran final del concurso, que se
celebrará el 6 de marzo en Villaviciosa.
En la semifinal de Madrid del año 2018, hay representación de Barcelona,
Ciudad Real, Valencia, Toledo, Alicante, Mallorca, Madrid, La Coruña y Murcia.
Los restaurantes que pasaron a la semifinal fueron:
- El Chigre 1769 (Barcelona),
- Casa Justo (Tomelloso),
- La Taska Sidrería (Valencia),
- Mesón Ca' Aida (Benidorm),
- Casa Zapico (Bargas, Toledo),
- El Norte (Manacor, Mallorca),
- La Taberna Asturiana Zapico (Toledo),
- Carus (Madrid),
- Casa Hortensia/Centro Asturiano (Madrid),
- Hermanos Ordás (Madrid),
- La Taberna (Torres de la Alameda, Madrid),
- Llamber (Barcelona),
- Casa Matilde ( La Coruña),
- Casa Menéndez (Águilas, Murcia).
Merecen
reconocimiento por su buen hacer las fabadas de El Llagar de Isa de Torrevieja
y Carlos Tartiere de Madrid que se han quedado a las puertas de la semifinal
nacional de La Mejor Fabada del Mundo, señala la organización del certamen.
El
concurso, es de los más exigentes que existen porque para
ganar las fabadas pueden ser degustadas hasta tres veces por un jurado experto,
en una primera fase de forma anónima y secreta.
Los miembros del jurado de la
fase previa son:
David Fernández, Xavier Agulló, Raquel Pardo, Gregorio García,
Nacho Coterón, Eva Rodrigo y Emiliano Domenech (lne lunes
8 enero 2018).
hasta el siglo XX
Hay
cosas que damos por hechas, como que los platos más tradicionales llevan muchos
siglos entre nosotros. Pero no siempre es así.
«La
cocina tradicional asturiana ha evolucionado mucho en estos tres siglos que
abarcamos. Por ejemplo, la fabada no apareció en la gastronomía tradicional
hasta el siglo XX», aseguró José Luis Carmona, historiador y geógrafo, que ha
escrito junto al también historiador Luis Arias,
'Comer fuera de casa: tres siglos de
restauración gijonesa. 1700-2000'.
La
multitudinaria presentación se celebró ayer con motivo del día del libro en el
Parador Molino Viejo de Gijón. El concejal Jesús Martínez Salvador, que fue
alumno de Arias en el instituto, alabó la tarea de su mentor y aseguró que «la
cocina es a Asturias lo que el compango a la fabada».
El
libro, editado por el Ayuntamiento, hace un recorrido por todas las casas de
comidas de la ciudad desde 1700 hasta 2000.
«En
el siglo XVIII la gente que comía fuera de casa no eran los de aquí. Eran
principalmente marineros, obreros, comerciantes y gente de paso», explicó Luis
Arias.
El
libro está estructurado como si de un menú se tratase, con sus entrantes, su
primer plato, segundo, postre, café, copa y puro.
«Cada
época tiene su sabor, y lo que hemos hecho es reconstruir esos sabores que se
daban en los fogones de las casas de comidas», dijo Arias.
Al
igual que las tendencias en el vestir evolucionan, en la gastronomía también.
«Si a una persona que solía comer fuera en 1968 le pones una carta de 1981 no
entendería ni un plato. Aquí hubo mucha influencia de la cocina francesa»,
relató Carmona (elcomercio 24 abril 2019)..
2.3.-CEBOLLES RELLENES DEL ENTREGO
(San Martín del Rey Aurelio)
Les cebolles rellenes surgieron de forma casual a finales de la
década de los cuarenta. Aniceta Fueyo Zapico, conocida en El
Entrego como «la Nina», trataba de idear un plato que cumpliese
con la prohibición de comer carne durante los días de vigilia.
Fue entonces cuando decidió probar a mezclar cebollas y bonito
y, sin saberlo, dio con una receta que se ha convertido en el
plato típico de El Entrego, que, desde hace varias décadas,
festeja las jornadas gastronómicas de les cebolles rellenes cada
30 de noviembre, coincidiendo con la festividad de San Andrés,
patrón de El Entrego. Alfredo Antuña, gerente del restaurante
La Laguna, explica que «el tiempo de cocción y la calidad de
los ingredientes utilizados son las claves para lograr el
resultado esperado».
Preparación.
Según explica el hostelero,
«el primer paso es pelar las cebollas y vaciarlas con un
perforador hasta dejarlas en dos capas».
La mitad de lo que se
extrae se ha de picar para mezclarlo con el bonito en aceite, y
con esta mezcla se rellenan las cebollas.
A continuación,
señala Antuña, «se prepara un sofrito con la otra parte de la
cebolla que se saca, y con tomate, una cucharada de pimentón,
guindilla y una hoja de laurel». Se sofríe todo y se le añade
agua en abundancia y sal.
El último paso en la preparación de
les cebolles rellenes es dejarlo todo cociendo durante dos horas,
el tiempo estimado para lograr que queden tiernas. Este plato se
suele presentar con huevo cocido picado por encima.
La entreguina Bene Fernández ganadora del
concurso gastronómico de cebolles rellenes 2.013, en el que ya
obtuvo otro primer premio y un segundo, nos indica:
Lo fundamental para elaborar un buen plato es que contar con materia
prima "de calidad" y cuidar la cocción. "La cebolla tiene que
ser de aquí, de la región", manifestó.
Además, subrayó, "es muy importante echarle buen
bonito", que se unirá con los pimientos, huevos y tomate. La
labor comienza, relató, "pelando y ahuecando las cebollas" para
después introducir los ingredientes y "ponerlas a cocer con vino
blanco".
La ganadora del certamen gastronómico deja las cebollas
cocinándose entre tres y cuatro horas. Durante ese tiempo, "hay
que mover la tartera cada poco para que no peguen". Es importante,
añadió, que "se hagan a fuego lento y que vayan
haciéndose poco a poco". Para presentar el plato, Bene
Fernández deja caer por encima huevo cocido picado y pimientos.
2.4.-PIMIENTOS RELLENOS DE BLIMEA
(San Martín del Rey Aurelio)
En el restaurante San Mamés, de
Blimea, suelen prepararse pimientos verdes y rellenos de carne.
Para las próximas jornadas gastronómicas de 2007 en diciembre, prevén elaborar un total de 250 kilos,
una cifra que se ha visto reducida en los últimos años, pues el
gerente del establecimiento, Pedro Rodríguez, y su esposa,
María del Rosario García, rememoran con nostalgia «los años
en los que llegábamos a hacer hasta 400 kilos», señalan.
En la elaboración del plato utilizan «pimientos verdes, que son más
sabrosos que los rojos, y de poco menos de 200 gramos»,
explican.
El primer paso es vaciarlos para extraer las pepitas,
pero conservando la parte superior del pimiento, que cortan y
que, posteriormente, se usará como tapa.
El relleno se compone
de carne y huevo cocido. La carne se guisa con cebolla, ajo y un
chorro de vino blanco, aceite y sal, durante un tiempo estimado
de 20 minutos.
A continuación se mezcla la carne guisada con los
huevos cocidos y machacados, para proceder a rellenar los
pimientos.
Pedro Rodríguez y Rosario García
señalan que «una vez hecho este último paso se tapan con la
parte superior que previamente se cortó y se ponen al horno, a
una temperatura entre 180 y 140 grados, que tendrá que ir
reduciéndose poco a poco».
El secreto de los pimientos rellenos es, según
explican, «poner en la bandeja caldo de puchero para que no se
peguen y caldo de carne, que logra darle al plato un gusto
excelente».
2.5.-NABOS DE SOTRONDIO
(San Martín del Rey Aurelio)
Según explica Rufi Sánchez, del restaurante La Cabaña «el cocido de los nabos es un plato muy característico de los meses de frío, ya que lleva una gran cantidad de grasa muy apropiada para templar el cuerpo». Ésta se la aporta, según señala la cocinera, «el abundante compango que llevan, ya que los nabos, sin más, son completamente insípidos». El secreto para lograr que su textura sea la adecuada, clave para que el plato sea un éxito, es, según revela, «cocerlos durante muchas horas hasta lograr que se ablanden por completo».
Preparación del plato
El primer paso a seguir
para la preparación de este plato es, según explica, «lavar
los nabos, picarlos y añadirlos a la olla con agua, echando un
poco de pimentón, dulce y picante, y una pizca de sal, al gusto
del cocinero».
A continuación, «se revuelve el agua con todos
estos ingredientes y se incluye el compango, que se compone de
cabecera o adobo, oreja y rabo de cerdo, ternera, tocino,
morcillas y chorizo, y se deja cociendo durante varias horas».
Respecto al tiempo que es recomendable dejar preparándose los
nabos, Rufi Sánchez opina que «en el caso de una olla con cinco
kilos, que es lo que suele hacerse en casa, hay que dejarla unas
tres horas». En su restaurante, para lograr la perfecta cocción
de las ollas -con una capacidad para 75 kilos- de nabos que
preparan, explica que «es recomendable dejarlos toda una noche,
ya que ésta es la única manera de garantizar que no quede
ninguno de ellos duro».
3.- Segundo plato
3.1.- CHOPA A LA SIDRA.
Ingredientes: 1 chopa de 1 kg. aproximadamente. 1 cebolla. 1 vaso de sidra. 2 dientes de ajo. Salasa de tomate. 1 kg. de patatas. Harina, perejil, aceite y sal.Elaboración: Se prepara un caldo con la cabeza de la chopa y se reserva.
La chopa se corta en rodajas que se enharinan, ligeramente, por un lado.
Se fríen en una cazuela, se añade la cebolla picada y el ajo y se deja hacer bien.
Se cubre co0n eñ avsp0o de sidra y nunh poco de caldo que hemos preparado previamednte añadiendo, a continuación, las patatas cortadas en rodajas no mmuy finas y `pasadas por aceite caliente hasta que empiezen a dorar.l Se bdeja todo junto ujnos 20´ moviendo de vez enh cuando la cazuela. pasado ´`este toiempo, se retira del fuego,k se espolvorea con más perejil y algo de pan rallado y se pone agratinar al horno, previamente gratinado, unos 5, parta que se acaben de hacer bien las patatas de la de la part6e superio0r de la cazuela.
Algunos cocineros añaden también, en éste momento, unas cucharadas de salsa de tomate para dar colort y consistencia a la salsa.
CONSEJOS PRÁCTICIOS: El plato se puede adornar con unas almejas, gambón, andaricas partidas....que se dejan cocer junto con todo el guiso.
El caldo de las almejas, el que se puede hacer con las cabezas y caparazones de los gambones, o el que se puede extraer machacando una o dos andaricas cocidas, se incorpora a la salsaq de la chopa.
3.2.- ESCALOPINES
Ingredientes: Escalopines de ternera, queso de Urbiés, queso fresco, nata líquida, pan rallado, harina, aceite y sal.
Elaboración: Los
filetes deben ser bien finos y de calidad, se sazonan y se rebozan
en harina y huevo. Se frien a continuación, en aceite bien
caliente.
La salsa se realiza mezclando a partes iguales queso de
Urbiés, queso fresco y nata líquida, se cuece la mezcla y
se pasa por la batidora.
Se presentan los escalopines junto con la salsa de queso Urbiés. El resto se puede llevar a la mesa en una salsera.
3.3.- SOLOMILLO AL HORNO
Lo primero es salpimentar los
solimillos y envolverlos en bacon.
Se ponen en una bandeja, se
les echa un chorro de aceite y se meten al horno a 200 ºC durante 20 minutos.
Pasado este tiempo se echa la
piña (2 rodajas por solomillo), las ciruelas pasas sin hueso
(las echo al azar
pero supongo que unas 8 o 10 por solomillo para que quede para poner en
los
platos y echar a la salsa), el jugo de la piña (se echa todo el
del bote,
aunque me sobraron 2 rodajas de piña) y un vaso de vino
blanco (yo como no
tenía le eché un medio vaso de vino tinto y si no
se tiene vale cerveza) y se mete en el horno otros 15 minutos.
Y ya está sólo queda terminar
de hacer la salsa que simplemente es echar toda la salsa que salga, algunos de
los trozos de piña y algunas ciruelas y pasarlo por la batidora.
(Eché una
cantidad al azar,para que la salsa quedara más espesa).
3.4.- Butietso o chosco
Producto por excelencia de
la cocina tinetense, con el el título de
Indicación Geográfica Protegida (IGP), desde
marzo del 2011, algo que los chacineros de Tineo llevaban casi una
década persiguiendo. Para hacer un buen chosco hay que coger
dos hebras de la cabecera del lomo del cerdo y usarlas para envolver la
lengua. Buen pimentón, ajo y sal para adobar, buena carne, y
embutirlo todo en la parte de tripa llamada "el ciego del cerdo".
Desde
el momento en que el chosco está embutido, éste
debe ser llevado a la zona de ahumado. En unasala atizada por fuego de
leña, los embutidos pasan doce días a oscuras
cogiendo el calor y el olor del humo.
Después de eso han de
ir a la zona de reposo, donde están otra decena de
días, pues es necesario que se les quiten los restos de
ceniza.
A partir de ahí el chosco puede tomar dos
vías para su comercialización: bien puede
venderse tal cual o bien puede cocerse para venderse envasado al
vacío.
La diferencia está en que hay gente que
prefiere cocerlo ella misma, para hacerlo a su gusto, y quienes quieren
tener el producto para comer con simplemente cortar unas tajadas.
En
cualquiera de los casos, es necesario que el proceso de
cocción sea a fuego muy lento y durante un par de horas,
así se evita que se rompa.
3.5.- El GURUPU
plato típico de los vaqueiros.
Se unta la sartén con tocino o un poco de unto y se
calienta, vertemos todas las sobras del pote. Se le va añadiendo poco a
poco harina de maíz y se revuelve hasta que quede una pasta.
La llevamos
al plato o fuente y hacemos un agujero en el medio.
Al mismo tiempo cocinamos
un sofrito de chorizo y tocino que introducimos en ese agujero con el aceite de
freírlo, este sofrito dará un sabor intenso y fuerte.
Su preparación consiste en lo siguiente.
Para la cena
se aprovechaban las sobras del pote del mediodía. Ya no había chorizo, es lo
primero que desparece; con la morcilla otro tanto, quizás algo de faba y carne
y, sobretodo berza.
Se unta una sartén con tocino y se deja calentar. a
continuación, vertemos en la sartén todas las sobras del pote. A ellas se le va
añadiendo harina de maíz torrada y se remueve hasta que nos quede una masa
compacta.
La harina de maíz es de uso muy frecuente en la
gastronomía asturiana, era y es un vegetal muy dado a la extensa plantación en
el territorio asturiano desde su llegada de América.
Volvemos a la masa del gurupu a la
que practicamos un agujero en el centro.
Durante la preparación anterior
también cocinamos un sofrito de chorizo y jamón que introducimos por ese
agujero, esto dará un sabor intenso y un gusto jugoso al plato
Una vez preparado, era comido en grupo en torno a él.
De ahí el nombre, el término gurupu se trata de una desviación fónica
del asturiano grupu.
Casadielles y bollos preñados.
4.- Postres.
4.1.- ARROZ CON LECHE/LLECHI.
Postre asturiano.
Ingredientes: 1 litro de leche, 1 corteza de limón y otra de naranja. 1 rama de canela. 4 cucharada de arroz. 5 cucharadas de azúcar. Mucha paciencia y tiempo.
ELABORACIÓN: Se abre el arroz en agua y se
aclara. Se vierte la leche caliente con las cortezas del limón y
la naranja. la canela y se revuelve continuamente (cuanto más
mejor). Cuando ya vaya a estar, se le echa el azúcar y se deja 5
minutos más. Se deja enfriar y se quema con azúcar.
Tiene fama el arroz con leche de Casa Cristina Buznego sito en Tellego (Soto de Ribera).
4.2.- CASADIELLES DE BIMENES
«El secreto está en la masa»
La casadiella es un postre autóctono, un dulce 'made in Asturias 'que difícilmente se puede encontrar en otras latitudes.
Ingredientes y elaboración:
250 gr. de harina;
se añade aceite de oliva, Royal, yema de huevo, pizca de sal y
mantequilla. Con todo ello se hace una masa, lo más mezclada
posible.
Se hace la masa que va en el interior/relleno con
nueces, avellanas/ablanes y anís, una mezcla que se machaca en
un cuenco.
Se machacan con azucar, anís, y yema de huevo, para
que no marchen.
La masa inicial se aplasta muy fina, se mete el
relleno, se cortan y se echa un poco de clara o de aceite de
oliva por los bordes para que no abran. Se echan en aceite muy
caliente para freírlas.
La competición se celebró en La Foz de Morcín, y como era de esperar todos los participantes eran del país. Alejandro Riesgo, el propietario de la Pastelería Elvira dice que
«El secreto está en la masa»,
sus casadiellas son de hojaldre hecho con mantequilla, sin aceite, fina al tacto y al mismo tiempo con una textura compacta, para que no se resquebraje al cogerla, algo que no es fácil de conseguir.
Si el exterior es importante, el interior no lo es menos.
«El relleno fue lo que más le gustó al jurado, que era muy exigente», afirma Riesgo
, sin poder ocultar cierto orgullo. Aquí hay pocos secretos: nuez, azúcar y anís, como mandan los cánones.
Eso sí, cada ingrediente en su justa medida. «Hay algunos confiteros que, en su afán por innovar, introducen otros licores, pero nosotros nos mantenemos fieles a la receta tradicional, la de toda la vida. Una casadiella es una casadiella», explica.
Una vez hecha la masa y el relleno llega la hora de freír las casadiellas, quizá el momento más delicado y sin duda, decisivo. «Hay que hacerlo con paciencia.
El aceite no debe estar ni muy frío ni muy caliente, a unos 180 grados, y no hay tiempos establecidos. Hay que atenderlas constantemente, una a una, ver cómo se van dorando y sacarlas en el momento justo, ni antes ni después», precisa.
El Campeonato del Mundo de Casadiellas fue el postre de la Fiesta de San Antón, en la que la tradición manda degustar un buen pote de nabos.
La competencia fue dura. Participaron una docena de confitería y veinticuatro particulares, cada uno de los cuales hubo de presentar seis casadiellas. Y la más sabrosas de todas fueron las que puso sobre la mesa la Pastelería Elvira.
Al margen del fallo, la bandeja en las que las presentó quedó limpia en un abrir y cerrar de ojos.
4.3.-PANCHÓN.
Postre allerano.
Se elabora con harina de
escanda (60 %), harina blanca (40 %), levaduras, agua y sal, una
vez amasado se envuelve en hojas de berza, su cocción tarda
entre doce y catorce horas y antes de nada se debe preparar una cama de
hojas sobre la que se coloca la misma masa que para elaborar el pan de
escanda, aunque más vasta. Se le agrega viruta,
brasa y ceniza.
Para saber si está listo se pincha con un hierro
para saber si está duro. Después se desmenuza, se coloca
mantequilla y azúcar y se sirve.
La tradición cuenta que en los
días de romería, cuando los mozos abandonan los chigres al
amanecer, iban a casa de las mozas para la pedía del panchón,
costumbre que aún pervive en algunos pueblos alleranos.
4.4.- TARTA DE QUESO AFUEGA´L PITU.
Ingredientes: Huevos, azúcar, Maicena, nata y queso de Afuega´l Pitu.Se baten dos huevos y se les añade 50 grs. de azúcar, una ucharada de Maicena, 1/4 de litro de nata fresca y 150 grs. de Afuega´l Pitu bien deshecho.
Se remueve bien la mezcla y se deposita en un molde previamente forrado con pasta de hojaldre. Cocer al horno a 200 ºC.
4.5.- TARTA DE TRES CHOCOLATES.
Los ingredientes de la tarta son:
250g de chocolate negro
250g de chocolate con leche
250g de chocolate blanco
600 ml de leche
600 ml de nata
3 sobres de cuajada
200g de galleta
100g de mantequilla
Para preparar la base, se trituran las galletas, se
mezclan con la mantequilla fundida y se ponen sobre el molde.
Cada una de las capas de chocolate se preparará
poniendo en un cazo 200ml de leche, 200ml de nata y el sobre de cuajada,
ponemos a calentar removiendo y echamos el chocolate. Llevamos a ebullición sin
dejar de remover.
Sobre la base de galletas se pondría primero la capa
de chocolate negro, después la de chocolate con leche y por último la de
chocolate blanco, dejando que se endurezca un poco cada capa antes de echar la
siguiente.
4.6.- SUSPIROS DE PAJARES
Se hacen batiendo la mantequilla de vaca y azúcar, mezclándolas con huevo y harina, dejando cocer la pasta a fuego lento.4.7.- COSAS SOBRE LAS MARAÑUELAS
DE LUANCO Y CANDÁS
Siempre
ha habido cierta
piquilla sana entre ambas villas por hacer las mejores en
este tradicional postre, aunque el debate que divide a
Candás y Luanco es quién
elaboró primero la marañuela,
que para sorpresa de todos procede de los países del norte de
Europa.
Según
cuenta un mito popular, fueron los vikingos, que desembarcaban en
Antromero,
los que trajeron esta sabrosa galleta.
Como es
tradición, desde hace ya cientos de años y a pesar de que este dulce se
elabora, actualmente, todos los meses, tanto en Candás (Carreño) como en el vecino Luanco
(Gozón), padrinos y madrinas regalan a sus ahijados cada Domingo de Ramos una
marañuela a modo del tradicional bollo de Pascua. De formas similares, pero con
sabo Habiendo marcadas diferencias entre ellasres y aromas diferentes, ambas villas marineras imprimen su toque personal
a la hora de elaborarlas.
Los candasinos utilizan anís y en algunos casos canela y
amonio de carbonato, en lugar de levadura, los de Luanco no emplean ninguno de
estos ingredientes.
Pero la principal diferencia entre los dos pueblos radica
en los huevos.
Las pastas de Candás llevan doce enteros, mientras que las de
Luanco once yemas y sólo uno entero. Además, las cantidades del resto de
elementos -harina, azúcar, mantequilla cocida y raspadura de limón-, también
varían.
Dando como resultado dos productos con un aroma y textura diferentes. «Las de Luanco
son más duras y saben más a mantequilla, aparte de que el color de unas y otras
también difiere», explica Manuel Ángel Muñiz, «Patache», de La Tahona, de
Candás. Pero esta dureza tiene su explicación:
«Al utilizar sólo una clara y
todo lo demás ser yemas quedan más crujientes que las de Candás pero precisamente
esta cualidad es la que caracteriza a las marañuelas de aquí», explica, por su
parte, Beatriz Ruiz, del Horno de Luanco.
5.- Noticias
candidata a ser la mejor de España.
La pizza ha
adquirido mayor relevancia en el panorama gastronómico español en los últimos
años con una oferta cada vez más variada y artesanal en la que cada elaboración
es única. Tal es su empuje que el próximo jueves 1 de julio se celebrará la
final del primer concurso Madrid
Fusión a la Mejor Pizza de España, cuyo objetivo es dar a conocer el
mundo de la pizza artesana y premiar al mejor pizzaiolo de España. Está
organizado por Madrid Fusión
Alimentos de España y patrocinado por la Denominación de Origen Rueda.
Ya se conocen los preseleccionados, entre los que está
un establecimiento gijonés: La
Divina Commedia. Se han elegido un total de 27 candidatos
procedentes de más de una decena de ciudades españolas. Entre todos, se
realizará una selección de 12 finalistas (6 por categoría) antes de la gran
final.
En esta primera edición se reconocerán dos categorías:
por un lado, la mejor pizza napolitana y por otro, la más destacada de estilo
libre. Para la primera, los concursantes solo podrán utilizar tomate, mozzarella
y albahaca en los formatos que se prefiera en su elaboración. En la segunda no
hay restricciones.
Estos son los 27 preseleccionados:
Napolitana
La Divina Commedia (Gijón), Fratelli Figurato
(Madrid), Araldo Arte del Gusto (Madrid), NAP (Madrid, Barcelona y San
Sebastián), Roostiq (Madrid), Reginella (Madrid), Oro di Napoli (Tenerife),
Humo Pizza (Donostia), La Pizzeria di Toto (Lugo), Madi Pizza Bar (Málaga),
Madre Lievito (Barcelona), La Balmesina (Barcelona), Frankie Gallo Cha cha cha
/ Can Pizza (Barcelona), Parking Pizza (Barcelona) y Trattoria Da Carlo
(Valencia).
Otros tipos de pizza
Manzoni (Madrid), Picsa (Madrid), Forneria Ballaró
(Madrid), MO de Movimiento (Madrid), La Cúpula (Madrid), Pizzeria Casa Leotta
(Bilbao), Da Bruno (Marbella), Ponte Vecchio (Valladolid), Pizzeria Kuro
(Palencia), La Mariposa de Fran (Murcia), La Vecchia Roma (Denia, Alicante) y
Sartoria Panatieri (Barcelona).
Los finalistas deberán presentar la receta de la pizza
junto a una ficha técnica que indicará ingredientes y proceso de elaboración.
Entre todas, el jurado seleccionará las seis de cada categoría que pasarán a la
final.
El jurado estará
presidido por el reconocido pizzaiolo italiano Franco Pepe, del restaurante
Pepe in Grani de Caiazzo, junto a otros siete expertos, entre los que se
encuentra Jesús Marquina 'Marquinetti' (5 veces campeón del mundo y director de
la Asociación Española de Pizzeros Artesanos), periodistas especializados y
expertos gastronómicos y del sector alimentario: José Carlos Capel (rresidente
de Madrid Fusión), Alberto Luchini (redactor jefe de Metrópoli El Mundo),
Alberto Miragoli (propietario de la panadería Cientotreinta Grados), Bárbara
Guerra (presidenta de 50 Top Pizza), Rosa Vañó (directora comercial de Castillo
de Canena y presidenta de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo), y
Santiago Mora (director general de la D.O. Rueda), quienes valorarán la
preparación, el trabajo realizado en el horno y tiempo de horneado, el sabor y
la cocción de la pizza (elcomercio 23 junio 2021).
Les fabes de mazapán
vuelven a Cangas de Onís .
Los obradores de todas las confiterías de la
comarca del Oriente se encuentran en las fechas prenavideñas a
tope de funcionamiento.
Cada maestro artesano tiene su receta y una que
no falta y muy tradicional en Cangas de Onís son las populares y
tradicionales fabes de mazapán, de Nacho Remis, quien regenta
una de las confiterías con más solera de la ciudad,
fundada en 1909
6.- Bibliografía.
El Comercio. Jessica M. Puga (2021). La pizza de un restaurante gijonés, candidata a ser la mejor de España (elcomercio 23 junio 2021).
La Voz de Asturias (2019). El secreto vergonzante sobre la fabada de Marcos Morán (lavozdeasturias 27 septiembre 2019)
La Nueva España (2018). Catorce restaurantes de toda España compiten por tener la "mejor fabada del mundo" (lne lunes 8 enero 2018)Bosques e itinerarios de Asturias.
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