Quesos Asturianos

Brillat Savarin, padre de la gastronomía francesa.

"España es poco amiga del queso. Los españoles consumen al año, 8 kilos menos de queso, que la media europea"

Ana Rodríguez, bióloga, del Instituto de Productos Lácteos de  Asturias (IPLA) y del CSIC

Raza "Carreña o Asturiana de los Valles" en el Lago Ercina de Covadonga

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ÍNDICE

1.- Introducción.

1.1. El queso a través de la historia
1.2.- Anécdotas sobre quesos asturianos.

Anécdota 1, los gusanos del queso de Cabrales.
Anécdota 2, leyenda del origen del queso Casín.

2.- Cómo reconocer  los principales  quesos  asturianos.
3.- Denominación de Origen y Consejo Regulador de los quesos asturianos.
4.- Defensa de la elaboración de quesos de leche  cruda.
5.- Museos  de Asturias dedicados al queso

6.- NOTICIAS sobre los quesos de Asturias.

Queso a pedir de boca .; Queserías Lafuente invirtió cuatro millones de euros para modernizar sus plantas en  2021;  El Gobierno quiere que antes de final del  año 2020,  el lobo ibérico sea una especie protegida y se prohíba su caza en toda España; Noticias sobre los quesos de Asturias. Sensores en las cuevas y gestión desde el móvil para las queserías del futuro; Asturias produjo en 2017, más de 714 toneladas de queso con Denominación de Origen, valorado en 7,9 millones de euros.;  Pequeños productores de quesos artesanos, denuncian en noviembre de 2017,  que no pueden etiquetar a sus productos como artesanos, pese a serlo;  El Equipo Guía Michelin (2017). publica que Asturias,es  la mayor mancha quesera de Europa.; Quesos asturianos a California.;

6.1.- Quesos contra el coronavirus en  marzo 2020.; Quesos asturianos.-  Quesos asturianos a California. ;
6.2.- Queso Casín.-; El queso casín buscará hacerse un hueco en el mercado mexicano.
6.3.- Queso Cabrales.- Un Cabrales todo Cabrales. ; Tres queserías de Cabrales han quedado fuera de ordenación tras la sentencia del Supremo en  noviembre 2016.; 
6.4.- Queso Gamonéu.- El Gamonéu del Puerto supera la auditoria de calidad y           comienza a etiquetarse 12 octubre 2007. 
6.5.- Queso Afuega´l pitu.- Los productores del queso  afuega´l pitu,  prevé ampliar su actual mercado con el uso de la leche cruda .;  En la localidad morciniega de La Foz, la Hermandad de La Probe batió el récord en la elaboración de  la tosta de quesos artesanos más grande del mundo.

 7.- Bibliografía.

Quesos asturianos a la venta en la plaza de abastos de Gijón en mayo 2018.

1.- Introducción. 

1.1. El queso a través de la historia. 1.2.- Anécdotas sobre quesos asturianos. Anécdota 1, los gusanos del queso de Cabrales. Anécdota 2, leyenda del origen del queso Casín.

Asturias,  constituye la principal mancha quesera de Europa, con más de 40 variedades, acapara la mitad de las variedades queseras catalogadas en España, con distintos sabores, consistencia y clases de leche,  además de disfrutar con los sabores, disfrutarás con los aromas, las texturas, al tener una excepcional materia prima.
La  singular  mancha quesera de Asturias  no solo se cdaracteriza por la cantidad de variedades artesanales, que rebasa la cuarentena, sino por la excepcional calidad y creatividad de todos ellos.
Los quesos de Asturias se agradecen como entrantes, o como postre, o como plato principal, y maridan con las carnes, con los pescados, con las frutas, las verduras, con la sidra, con el vino, con la cerveza…También tiene una  gran aceptación  para consumir en ‘modo tabla’, o tapa y si acompaña la sidra, mucho mejor.
Las queserías de Asturias ofrecen un itinerario paisajístico y cultural de lo más completo y  puedes contemplar in situ todo el proceso de elaboración de este suculento producto, saboreando tradiciones milenarias.
Asturias cuenta con un notable elenco de quesos con DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicador Geográfico de Procedencia). Cinco exactamente: Cabrales, Gamonéu, Afuega’l pitu, Casín y Beyos (éste último con IGP).

 El Gobierno quiere que antes de final del  año 2020,  el lobo ibérico sea una especie protegida y se prohíba su caza en toda España;  Sensores en las cuevas y gestión desde el móvil para las queserías del futuro.; Asturias produjo en 2017, más de 714 toneladas de queso con Denominación de Origen, valorado en 7,9 millones de euros.; Pequeños productores de quesos artesanos denuncian,  en noviembre de 2017,  que no pueden etiquetar a sus productos como artesanos, pese a serlo.; Equipo Guía Michelin (2017). Asturias, la mayor mancha quesera de Europa (16 agosto 2017).;

España pese a su gran volumen de producción,  es poco amiga del queso. La media de consumo al año europea se sitúa en 17.5 kilos, mientras que los españoles estamos en 9.5 kilos.  En Francia comen  unos 26 kilos/año/persona,  Italia 24 kilos y Grecia 22.
Por ello  es necesario exportar, crear redes de distribución y no limitarse solo al mercado nacional. El Gobierno Regional  opina que  los queseros  deberían unirse para dar salida a su producción.
En abril de 2016, los queseros, defienden la elaboración artesanal  y libre de pasteurización, en el Club de Prensa Asturiana 
"Por la recuperación de los quesos de leche cruda, un tesoro gastronómico asturiano"  (apartado 4).
Asturias es la primera región española en producción de leche de vacuno, las razas mas conocidas son la frisona, la carreña o asturiana de los valles y la casina,  pero también existe gran cantidad de cabras y ovejas. 
El queso gamonéu ha duplicado su producción en menos de 10 años, así la producción en 2009 fue de 84.482 kg/1.393.964 €, mientras que en 2016 pasó a 132.290 kg/1.984.355 €.
La DOP gamonéu reúne 22 ganaderias y una veintena de queserías, estando limitado su crecimiento por la leche, pues debe ser de explotaciones ganaderas de los concejos de Cangas de Onís y de Onís.
Sin embargo el queso Cabrales, se ha estancado, pues en 2010 la producción fue de 522.460 kr/5.224.600 €, mientras en 2016 fue de 495.835 kg/4.958.350 €. 
La DOP Cabrales  en 2007 tenía 65 ganaderías, mientras que en 2016 tiene 42, como consecuencia su producción también menguó.
En igual situación se encuentra la DOP Afuega´l Pitu, cuya producción y facturación disminuyó, pues en 2016 dispone solo dispone d de 8 queserías que elaboran  118.289 kilos con una facturación de 1.23 millones de euros.
La DOP del queso Casín, sigue creciendo poco a poco, en 2016 con 4 queserías produce 8.894 kilos/195.662 €, un 59 % más que en 2013.

Marta Fernández de  Quesería Ca' Sanchu, Ambás (Grado), muestra  Afuega´l Pitu atroncáu ganador en 2019.  Foto Agudín.

La quesería Ca Sanchu de Ambás (Grado) se lleva el premio concedido por la asociación Pláganu de 2019 del queso Afuega´l Pitu,  gracias a un trabajo totalmente artesanal, «como se hacía hace 40 años»
El Instituto de Productos Lácteos de  Asturias (IPLA) en 2016 en la bioconservación de productos lácteos a través del uso de bacteriófagos (virus de las bacterias), que matan a las bacterias malas. Existen  bacteriófagos muy específicos para cada una de las especies bacterianas y el uso de éstos se  dejó de lado en los años 40 con el desarrollo de los antibióticos.
Uno  de sus logros más ponderados del IPLA,  es el diseño de un fermento autóctono para la elaboración de el afuega´l pitu, pues en los años 90, no se podían consumir quesos hechos con leche cruda que no tuviesen dos meses de maduración. 
Actualmente hay cuajas de leche cruda que se comercializan tras periodos de maduración más cortos.
Los quesos asturianos participan en diversos concursos nacionales e internacionales, donde con frecuencia ocupan lugares de honor. 
Tal es el caso, por citar un ejemplo, del Queso de Cabrales artesanal  "Cueva del Molín", que en  2.014 fue elegido como el mejor queso azul del mundo,en Londres en el certámen  "WORLD CHEESE AWARDS", estando  elaborado con leche de la Central Lechera Asturiana.
La empresa Láctea  Juan Martínez de Marcenado (Siero), fundada en 1.915, es la más antigua del sector lácteo de  Asturias, se ha renovado a través de más de 100 años de existencia, estando la quinta generación con nuevas ideas e implantando un departamento de I+D, desde el año 2.009, para mejorar su calidad  y diversidad.
Reny Picot, fundada en 1960 en un pequeño salón de baile en Anleo (Navia),  inició su actividad como productores de queso de origen francés, ahora lidera el mercados de lácteos en Asturias, siendo galardonada en multitud de ocasiones y se ha implantado en cinco países de diferentes continentes. Está especializada en quesos de pasta blanda tipo Camembert.

Quesos de la ZONA ORIENTAL

Quesos de la zona Central de Asturias

Quesos de la zona Occidental de Asturias

Certámenes de los quesos asturianos.

 

 

Con la crisis económica, en Asturias se está produciendo un cambio generacional y surgen nuevas empresas lácteas, que renuevan el sector de la región, pese a registrar en 2015 bajas de venta, por ello los productores reclaman, una mayor implicación de la Administración, para promocionar los quesos asturianos.
La savia nueva en los quesos asturianos de siempre es un hecho, así  Marta  Fernández y su pareja llegan en 2012 para dar más calidad al afuega´l pitu de Ca´Sanchu en Ambás Grado.
Belén Bulnes llega en 2010 a la quesería d´Onao (Cangas de Onís) siendo distinguido su Gamonéu del Valle en distintos certámenes.
Alberto Valiente y Ana Posada toman en 2014 las riendas de la quesería Ca Llechi de Piloña impulsando el queso Casín,
En Cabrales se elaboraba un queso ahumado similar al actual gamonéu. Las cabañas de los pueblos se sustituyeron por cuevas. El queso se dejó de ahumar y cambió de aspecto con el aporte del hongo penicillum que da un color de vetas azuladas.
Las cuevas eran propiedad de alguno de los vecinos que según la demanda alquilaba tramos a otros queseros, surgiendo la necesidad de diferenciar las piezas, apareciendo letras de madera calada con las letras iniciales del artesano que se grababan en el queso durante el moldeado.
En la montaña, al tener dificultades en el transporte, la elaboración del queso aparece ya en el siglo XIV, tal es el caso del queso Casín, cuyo amasado se hacía con las manos, pero desde finales del siglo XIX se empieza a utilizar la "mesa de rabilar", que es  adaptación de la bregadora utilizada en la panadería tradicional. Estaban ubicadas en los hórreos y como no eran abundantes, algunas se utilizaban comunalmente.
En Caso al compartir la producción de quesos, estos eran diferenciados mediante un pequeño sello de madera , denominado "ochaváu" por su forma octogonal, se marcaba la pieza de cuajada, así la artesana reconocía la pieza y llevaba la cuenta de amasados que tenían las piezas.
Una vez lista la masa, se moldeaba con las manos y se grababa con un sello de mayor tamaño, denominado marcu/marco o cuñu/cuño, que ocupaba toda la cara superior del queso,  buscando el atractivo estético, imitando las marcas comerciales de la época.
En el concejo de Caso existen unos 200 ejemplares de marcos, la mayoría realizados a principios del siglo XX, abundando en Caleao, Tañes y Orlé, los más antiguos tioenen temas geométricos como las rosetas, los radiales, los trisqueles y tetrasqueles. Tambien vegetales, figurativos, etc.
El marco pasaba de generación en generación y se solían dar como regalo durante el noviazgo...
En el siglo XXI se han añadido nuevos  elaboradosres con formación científica o con una sólida base en el quehacer quesero, que se han incorporado a las marcas tradicionales, hay una gran revolución quesera en Asturias con los quesos de autor avant-garde, como se puede ver en esta WEB.

1.1. El queso a través de la historia

Constituyó uno de los alimentos básicos de los asturianos en épocas de penuria, siendo los pastores y los monjes,  los auténticos artesanos que los elaboraron con técnicas heredadas de sus antepasados.
Según José Cavero, biólogo, paleontólogo, periodista  y divulgador científico, el hombre del Neolítico no digería bien  la lactosa y al tomar leche le daban vómitos y otras afecciones. Por tanto, no tomaba leche. 
En base a los materiales encontrados en los yacimientos arqueológicos de éste periodo, se cree que fabricaban queso, de ésta forma eliminaban la lactosa, y podían digerir el gran aporte vitamínico de éste elemento, tan fundamental en la alimentación humana...
La producción de quesos se inició hace unos 8.000 años en la antigua Mesopotamia (Irak) en un valle ubicado entre los ríos Éufrates y Tigris, cuando sus pobladores domesticaron a ovejas, cabras y vacas, y de forma accidental transformaron la leche en queso.

El vendedor de quesos.
Grupo de terracota 390-370 a. C., realizado en Corintio (Grecia).

La escultura adjunta, muestra al vendedor, sentado sobre tres grandes quesos, cargados sobre una mula.
En esa época griega, no era corriente consumir productos lácteos y el queso era todo un lujo.
El de cabra -que era caro y se importaba de Tromilia, una ciudad situada en el Peloponeso- y los afamados quesos de las ciudades griegas establecidas en Sicilia (Italia) y en la isla de Citnos (pequeña isla griega, localizada en el mar Egeo), satisfacían los paladares de la élite urbana (Madrid, exposición "Agon. La competición en la antigua Grecia" en la Obra Socila "la Caixa ". Madrid, septiembre 2017).
En la Edad Media se utilizaba el queso como forma de pago de diezmos y rentas.
En Asturias la primera  las primeras referencias escritas se  deben a Jovellanos y datan del siglo XVIII, siendo en el siglo XIX cuando  se establece una industria quesera artesanal elaborándose los quesos casín, cabrales y  afuega´l pitu.

Villaviciosa año 1914.

A principios  del siglo XIX, Asturias tenía un territorio  muy poblado y una economía arcaica basada en el cultivo de cereales, la ganadería era poco rentable y sus habitantes asolados frecuentemente por crisis de subsistencia,  emigraban. 
Al importar cereales más baratos desde América, las tierras  se transforman en prados y a finales de siglo  el 20% de las vacas existentes en  España, se  criaban en Asturias.
A mediados del siglo XIX, las fábricas de mantecas comenzaron a extenderse por Asturias y los  corredores contratados por unas 40  fábricas recorrían las caserías comprando la manteca en bruto. La región consumía un millón de kilos de manteca/año y otros 500.000 kilos se exportaban, al mejorar el transporte por ferrocarril y por el mar.
A finales del XIX la competencia de las fábricas hizo bajar los precios y los ganaderos emplean sus excedentes lecheros en otro derivado: el QUESO.
En aquella época estaban de moda los "émulos", imitaciones de quesos holandeses y franceses. En Asturias se instalaron algunas fábricas  de éstos quesos con bastante éxito, como la de Cuérigos en Ayer/Aller o la de Domínguez Gil en Xixón/Gijón.

Quesos artesanos de Asturias.

1.2.- Anécdotas sobre quesos asturianos.

Anécdota 1, los gusanos del queso de Cabrales: 

Un mito falso es  que el auténtico queso de Cabrales debe tener gusanos. 
Antiguamente se elaboraba y se secaba en las cocinas donde no existía ningún control higiénico que impidiera que un tipo de mosca muy pequeña depositaran sus huevos en el queso.
Actualmente este tema ya esta susanado....

 El origen del queso casín se desconoce aunque se cree que es uno de los más antiguos de España dadas las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV y por su inusual técnica de amasar la cuajada.
 Una leyenda lo une a don Pelayo, al asegurar que tras la batalla de Covadonga los casinos le regalaron un queso tan grande que tuvo que ser transportado en un carro del país......

Quesos artesanos de Asturias. 
www.asociaciondequesosartesanos.com

2.- Cómo reconocer  los principales  quesos  asturianos.

A la hora de comprar  quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) como los quesos  de Cabrales,  queso Gamonéu/Gamonedo,  Queso Los Beyos, Queso Casín,  Queso Afuega´l Pitu.  Se identifican por la presencia simultánea de  la etiqueta propia de la quesería elaboradora y la contraetiqueta del Consejo Regulador con D.O.P.
Los consumidores de queso debemos agradecer la labor que hacen los organismos públicos y/o privados para salvar la extinción de algunos  quesos asturiano, que para ello  organizan cursos de elaboración, para mitigar el paro, tal es el caso del queso:
Queso de Genestoso/Xinestosu de Cangas del Narcea
Queso Bota en el concejo de Quirós.
Por otra parte los Certámenesmantienen vivo el interés por este apreciado producto y surgen nuevasJornadas Gastronómicas en las que el queso participa como ingrediente , así entre el día 8 y 18 de mayo de 2.014, se celebró en Asturias el I Campeonato Regional de Cachopos y Cachopines de Asturias, siendo patrocinado por  diario regional El Comercio, cuyas bases se pueden consultar en:
http://campeonatos.elcomercio.es/bases.html 
el precio del Cachopo de 16 € y el de Cachopines de 4 €/2014.
El clima templado húmedo,  su variado subsuelo, topografía, ríos, valles, hace que el caminante se tope con prados de mil verdes que acoge una cabaña vacuna autóctona como la llamada "Carreña o Asturiana de los Valles", y la raza "Casina" que produce una leche, con uno de los índices en materia grasa, más elevados de Europa. 
Más tarde el campo se llenó de la Frisona o vacas holandesas, más generosas en su producción, dando un excedente de leche que se transforma en queso. Las ovejas y cabras son menos abundantes y su leche se destina en su mayor parte para la obtención de queso.
En las catas, además de analizar la apariencia y las cualidades olfativo-gustativo del queso, se considera la textura de acuerdo a tres parámetros: 

• Firmeza, 
• Uniformidad 
• Untuosidad.

La firmeza, dependerá del tiempo de maduración, mas tiempo menos firmeza y mas cremoso. En el Cabrales la característica óptima es de semiblanda a blanda, untuosa (grasa), con una granulosidad casi imperceptible. La adherencia del queso debe estar en niveles medio-bajo.

3.- Denominación de Origen y Consejo Regulador de los quesos asturianos

Los quesos asturianos con mayor demanda comercial, tienden a obtener  la D.O.P.  cuyo  Consejo Regulador, es el órgano que garantiza la calidad, autenticidad y el cumplimiento de las normas de la Denominación de Origen Protegida, en este órgano están integrados los productores y el Laboratorio Interprofesional Lechero y Agroalimentario de Asturias (LILA).  y entre sus funciones se encuentran:

• Inspección de rebaños ubicados en la zona
• Inspección de queserías y/o cuevas de maduracción.
• Control de leches y quesos producidos

Los productores dieron el visto bueno al logotipo que identificará a los quesos con la marca de calidad europea. 
De las más de 40 variedades de quesos que se elaboran en Asturias, solamente ienen "denominación de origen protegida (DOP) :

• El queso de Cabrales, desde el año 1981, (una de las señas de identidad de Asturias en el mundo mundial),  la zona de elaboración comprende el  concejo de Cabrales y algunos pueblos de Peñamellera Alta. 

  La leche empleada para la elaboración del queso Cabrales, se obtiene exclusivamente de los rebaños de vacas, ovejas y cabras registrados en la Denominación de Origen protegida (DOP).

• Quesos de Afuega´l Pitu, se elabora principalmente en los concejos de Morcín, Grado y Salas a partir de la leche de las vacas de raza Frisona y Asturiana de los Valles. Tiene la DOP desde el año 2003. 

  Existen distintas variedades, según su composición y forma. Su color puede ser blanco con tendencia al amarillento, dependiendo de su grado de maduración, o bien rojo anaranjado si se le añade pimentón.
  Su sabor es ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco. En los quesos rojos se acentúa convirtiéndose en fuerte y picante. Resulta pastoso y astringente a su paso por la garganta o “pitu”.

• Quesu Gamonéu/Gamonedo. Con Denominación de Origen Protegida desde 2003, existen dos variedades: El Gamonedo de Cangas de Onís y el de Onís, dependiendo del pueblo donde se elabora. Cuenta con dos variedades tradicionales: Gamoneu del Puerto, que se elabora estacionalmente - de junio a septiembre - en cabañas de Los Picos de Europa y Gamoneu del Valle que se elabora en las zonas bajas de estos dos concejos y se produce todo el año.

• Queso Casín. Uno de los más antiguos de España, consiguió la Denominación de Origen Protegida en el año 2008. Se elabora en el concejo de Caso, a partir de leche de vaca o con mezcla de ésta con leche de oveja y cabra, utilizando una peculiar técnica de amasado de la cuajada: se amasa varias veces y siempre una sola vez por semana, coincidiendo la última con luna menguante.

Al principio del otoño, es la mejor época para degustar los quesos azules maduros como el de Arangas o Rozagás, Cabrales, Caldueño, Cuera, Gamonéu, etc...
El ataque de los lobos a ovejas y cabras, ha enfrentado a ganaderos, ecologista y Administración Regional.

 4.- Defensa de la elaboración de quesos de leche  cruda.

Los queseros defienden la elaboración artesanal y "libre de la pasteurización, que anula el sabor y aroma particular",  iniciado en abril de 2016, los trámites para solicitar al Principado la denominación de origen de Quesos de Asturias de Leche Cruda, por lo que se acaban de constituir como productores y promotores de la iniciativa. 
Así lo aseguró el 19 de abril de 2016,  el empresario quesero, Pascual Cabaño, durante la presentación de la mesa redonda, "Por la recuperación de los quesos de leche cruda, un tesoro gastronómico asturiano" en el Club Prensa Asturiana de LA NUEVA ESPAÑA, donde también leyó el manifiesto "Slow Food", un texto que defiende la elaboración artesanal sin proceso de pasteurización y la eleva a "todo un arte y estilo de vida que está en proceso de extinción".
El debate contó con la participación de Dionisio Cifuentes, veterinario y fundador de la Cofradía Amigos de los Quesos; el médico Manuel Uría; el biólogo y maestro quesero, Ernesto Madera; Jesús Gutiérrez, fundador de la Asociación de Quesos Artesanos; y el empresario quesero, Gustavo Forcelledo.
Para Cifuentes, la libre pasteurización y los diferentes procesos que se aplican sobre el queso desde el siglo XX anulan el sabor y aroma particular" al homogeneizar las características de los quesos, al igual que alteran sus características las ordeñadoras.
Gutiérrez animó a sus colegas a apostar por la producción de los quesos hechos con leche cruda "porque cada vez hay más consumidores que los demandan" y el control sanitario y las medidas de higiene de los queseros asturianos "son inmejorables".
El médico Uría fue algo más crítico durante el debate. Pese a defender la calidad de los quesos de leche cruda actuales y abogar por su consumo, advirtió que es necesario estar alerta ante la posibilidad de contraer enfermedades como la listeria, "Una enfermedad abortiva y que puede afectar a los bebés". Para conseguirlo, animó al numeroso público de la sala a "estar informados y conocer el producto que tienen delante". Entre los asistentes se puso de manifiesto la necesidad de extremar controles e higiene.
Madera señaló que "en Asturias se cumple con las analíticas diarias de calidad y seguridad sanitaria requeridas", por lo que depende exclusivamente del consumidor la decisión de adquirir o no un queso hecho con leche cruda, y, como su colega, el empresario quesero Forcelledo, insistió en que no hay casos de pacientes tratados por consumir este queso en los últimos años en España, ni alerta sobre peligro alimentario.
El público degustó al final de la charla quesos de leche cruda como Cabrales, Rey Silo, Varé, La Chivita o Geo, entre otros (lne 20 abril 2016)

5.- Museos  de Asturias dedicados al queso

Se muestra su elaboración en distintos MUSEOS como el de La Lechería en Morcín, Arenas de Cabrales, etc. y son objeto de diversos Certámenes como el del Queso Cabrales en el més de agosto, el mas famoso a nivel mundial, desde el año 1.970, Queso de Gamonedo, Queso Casín en la collada de Arnício, Certamen de quesos Artesanos que es itinerante y se celebra desde el año 1.991.
En el Museo Etnográfico de Oviedo hay una magnífica representación de antiguos utensilios para la elaboración del queso, tales como calderas de cobre, queseras en cerámica, cucharas de madera y muchos más.

6.- Noticias sobre los quesos de Asturias.

 Queso a pedir de boca 

Asturias es famosa por sus variedades, pero su limitada producción es un lastre del que los expertos aconsejan desprenderse. Cincuenta cocineros de toda la región eligen para LA NUEVA ESPAÑA su preferido ante el Día Internacional
Con información de: Ana M. Serrano, Sara Arias, Julio Vivas, Inés Montes, Pablo Antuña, Andrés Illescas, Eva San Román y Lucas Blanco.
El mejor queso que probó Eduardo Méndez Riestra fue un gamonéu del puertu hace años. “Pero nunca más pude volver a comerlo”, explica el escritor y presidente de la Academia de Gastronomía Asturiana. Un lamento hecho también a modo de crítica, eso sí, con ánimo constructivo. Este amante del queso –“el pilar de la gastronomía, uno de los alimentos más antiguos de la humanidad desde el momento que se comió el cuajo, esa ‘cosa extraña’ que producía la leche”– celebra la calidad reconocida del producto asturiano, con destacadas y sabrosas variedades, aunque cree que los elaboradores, el sector, deben ponerse las pilas para adaptarse a los nuevos tiempos y a la demanda. “Hay una excesiva fragmentación, producciones muy pequeñas que fuera de la región, salvo el cabrales, no tienen proyección por eso precisamente: por no producir la cantidad necesaria y adecuada. Yo fui víctima con aquel gamonéu riquísimo pero que nunca más pude volver a probar...”, explica Méndez Riestra, partidario de que los queseros “den el paso a una industrialización que no tiene por qué ser mala”

Ante el Día Internacional del Queso, el gastrónomo tiene su particular selección: “Me gustan los brie, los camembert, también los azules como el stilton inglés o el gorgonzola italiano.”. Cree que los asturianos “son poco queseros, contra lo que pueda parecer”. Y un consejo para comerlo: “Lo veo más bien para merienda o cena. Eso del postre como los franceses, una bomba ”.
José Antonio Campoviejo. El Corral del Indianu. Parres Cabrales. “No tomaba pan con nocilla, sino con cabrales”. Curado a más de mil metros de altura. Icono de la gastronomía mundial.
Xune Andrade. Monte. Lena La Peral. Tiene un delicado punto salado de queso azul. Es el protagonista de nuestra tarta. Pero podría elegir muchos otros porque en Asturias tenemos una gran variedad.
Mariano Mier. El Quinto. GijónVaré. Es imprescindible tras probarlo. Ideal para ver un partido o quedar con amigos. Leche cruda de cabra y pasteurizada con leche de vaca y 100% ecológico.
Javier Loya. Mestura. OviedoMassimo de Rey Silo. De leche cruda de vaca que consigue con su tamaño, su forma, sus notas y sus aromas lácteos ser un queso muy refinado y muy redondo.

Roberto Cela. Casa Cela. BelmonteAhumado de La Arquera de Salas. No es fuerte ni suave, un sabor intermedio para todos los gustos; el retrogusto que deja el toque ahumado “es muy rico”.
Juan Luis González. Casa Belarmino. GozónRey Silo. Distinto al resto tanto seco como fresco, es perfecto. La Peral, el ahumado de Pría... Todos los quesos asturianos para tablas.

Yolanda González. Casa Aladino. TevergaCabrales. Gran calidad, con textura cremosa “y ese saborín picante fuerte”.
Javier Farpón. Casa Farpón. LenaLazana. De Las Regueras. Muy cremoso. Sabe a vegetales, a leche, es de vaca. Tiene un punto intermedio, muy untuoso. Si madura mucho, es tipo manchego superintenso. En tarta y tabla.
Lara Rodríguez. Kraken. GijónGamonéu. Muy versátil y sabroso, por su textura se usa para muchas cosas. Es un queso fuerte, pero en su punto. Para disfrutar tal cual, y para una salsa, rallarlo o hacer un crujiente para acompañar carne.
Ludivina López. La Trattoria de Salinas. CastrillónLa Peral. Para platos y pizzas. Es un queso que soporta bien el calor y no pierde ninguna de sus propiedades.
Roberto Cueto. La Terraza. SieroPeralzola de oveja. Del tipo de los azules. Por su buena maduración, buen punto en lo graso, intensidad y su carácter redondo en boca, persistente después del bocado.
Miguel Fernández. Hotel Piedras. CastrillónAfuega’l pitu, La Peral y de Pría. El afuega’l pitu tiene una textura diferente y con pimentón gusta mucho fuera de Asturias.
Juan Carlos Forcelledo. La Senderuela. ProazaVaré. De leche cruda de vaca. Es una elección “difícil y dura” en el paraíso asturiano de los quesos. Muy aromático, intenso y largo en boca y con un “puntín” ácido.
Mario Argüelles. TC28. MieresGamonéu. Toque ahumado; muy particular, porque no llega a ser un queso azul, pero se asemeja. Y afuegal’l pitu de Ca Sanchu. En Asturias hay gran evolución a quesos de autor.
José Miguel Martínez. Los Nogales. GijónGamonéu. El mejor y el más caro. Cremoso. Aguanta bastante; ideal para comer y cocinar. Soy muy de manchego, también. Son similares.
Esther Calles. Café Central. GijónRey Silo. Muy potente, muy auténtico, con leche entera y cruda. Tiene un sabor muy diferente al resto de los quesos. Se hace de forma más tradicional, con un sabor más auténtico. Da juego para la cocina.
Mayte Álvarez. Casa Lula. TineoAfuega’l pitu. “El de casa, de toda la vida”, resume. El rojo, un poco picante, “es una mezcla explosiva”.
Conchi Álvarez. Ronda 14. AvilésLa Peral. Queso azul fácil de comer y que además se elabora cerca de Avilés. También el afuega’l pitu.
Rodrigo Fortuny. La Tasca. MurosAfuega’l pitu. Tanto los blancos como los roxos; no es fuerte pero tampoco es suave, tiene un carácter propio. “Lo prefiero más curado que fresco.”
Jairo Rodríguez. Roble. LenaCabrales Teyedu. Me gustan mucho los quesos azules, y especialmente los que son cremosos y untuosos. Y esta variedad es muy refinada, no tiene un retrogusto tan fuerte como otros.
Vicente Crespo. Vicente Crespo. GijónPría ahumado. Es un poco distinto; ahumado, de pasta dura. Da mucho juego en la cocina.
Flor Ortea. Casa Baizán. GijónPorrúa. Es fresco y de barra. Para pinchos, cocinar y cualquier cosa. Es un queso suave, pero tiene mucho sabor. Más curado puede parecer manchego.
Diego Fernández. Regueiro. NaviaEl Vicio. Un queso azul de leche de vaca cremoso, fácil de comer y que es versátil para salsas; logra equilibrar calidad, precio y placer.
Pablo Fernández. La Botella. AvilésMassimo Rey Silo. Se pide mucho; con miel, nueces, pasas... Cabrales y gamonéu del puertu también.
Elvira Fernández. El Llar. CandamoAfuega’l pitu. “Es un placer saborear todos sus matices: hórreo, nata, mantequilla, cuajo, suero, todo mientras se deshace; si intentas tragarlo antes descubrirás el motivo de su nombre”.
Diego García. El Pintu. LavianaCasín. Es muy fuerte, con un sabor muy potente, que no se parece en nada a otros. Es más difícil de trabajar para recetas, te obliga como cocinero a darte una vuelta a la cabeza.
Adriana Riginelli. La Pondala. GijónCabrales. Por su cremosidad, como mantequilla. En su punto exacto de maduración, ideal para comerlo solo, para untarlo. La clave: que no deje sensación de pastoso.
Nacho Manzano. La Salgar. Parres Gamonéu. Pese a su desuniformidad, representa el paisaje y paisanaje como pocos. Sin ninguna transformación; ensalada de brotes, bayas y frutos secos y frutas de aquí.
Pepe Ron. Blanco. Cangas del NarceaRey Silo. Materia prima de excelente calidad y con quesería moderna que logra piezas de sabor y textura “tremendos”. Versátil para la cocina, mucha personalidad y “es fácil”.

Ana Álvarez. La Dársena. AvilésAfuega’l pitu, tanto blanco como con pimentón. Ahumado de Pría y Vidiago también. Todos en ensalada.

Herminio Cano. Casa Miño. SomiedoRey Silo. “Me sabe como si lo hiciera antiguamente mi madre. Leche cruda que da un carácter especial, uno de los sabores imperdibles de Asturias”.

Adela Alonso. Casa Adela. LangreoAfuega’l pitu. Por su acidez y por su toque picante, ya que el que más me gusta es el roxu. Combina muy bien con ensaladas con frutos secos, y también como postre. Tradicional y artesanal.

Álex Sampedro. El Recetario. GijónLazana. De leche cruda de vaca. En su punto óptimo de maduración (8 meses) es muy láctico y con ligero sabor a mantequilla, “me apasiona. Lo tomo con corteza, ya que tiene mucha más intensidad”.

Gonzalo Pañeda. Auga. GijónGamonéu de montaña. El problema es encontrar uno diez y su irregularidad. Lo considero el mejor del mundo, y no es patriotismo. Cuando está bien ahumado, sutil, es espectacular.

Aurelio Martínez. Carbón. NoreñaCabra añejo de 9 meses de curación y 9 kilos la pieza, de Alejandro Casielles. Se elabora de manera artesanal; solo 48 unidades; textura firme, corte natural, con corteza que se come y color pajizo.

Patxi Castresana. Casa Patxi. AvilésCabrales. El más demandado para tomar al natural. También para los cachopos y salsas. Pría y gamonéu también van bien para cachopo.

Natalia García Villanueva. El Ovetense. Oviedo Tres leches de Pría. Alterna las tres leches con intensidad fuerte, no tanto como el cabrales.

Juan Cuesta. Llar de la Catedral. Oviedo Gamonéu del puerto y cabrales. Artesanos. Sabor, picor y cremosidad, es espectacular.

Pablo Albuerne. La Zorra. SitgesRey Silo. Auténtico; exterior muy cremoso y un interior a caballo entre el queso fresco y el curado.

Luis Alberto Martínez. Casa Fermín. OviedoGamonéu del puerto y Rey Silo. El primero se disfruta con el aroma y el tacto en boca. Opuesto al otro.

Zoilo Grana. El Parador. MurosCabrales. No gusta el olor al principio, pero cuando se prueba sí que gusta el sabor. Un sabor final picante que queda en boca. Para el día a día, afuega’l pitu.

Cristian Gómez. Nenyuri. LangreoCabrales Teyedu. De los mejores del mundo, se hace de manera artesana en una cueva. Como caiga una gran nevada en invierno te quedas sin él. Untuoso, cremoso y toque picantín.

Bruno Lombán. Quince Nudos. RibadesellaVaré de cabra. Antes era difícil encontrarlo en tienda. Supersabroso, con sabor intenso a lácteos, firme y muy goloso.

Jaime Uz. Arbidel. Ribadesella Tres leches de Pría. Muy fácil de comer, textura cremosa y mucho sabor, versátil; para comer solo y acompañado, con pan, dulce de manzana; y recetas con pastas frescas o ensaladas.

Borja Alcázar. Abrelatas. SieroCabrales. “Cada vez los pruebo mejores”. Gran queso, es una insignia asturiana; para comer cuando está bien cremosín, con un poco de pan y dulce de manzana.

Ricardo Sotres. El Retiro de Pancar. LlanesGamonéu del puertu. Joya gastronómica que se elabora en los Picos de Europa. Complejidad de aromas, sabor característico. “Un gran esfuerzo hacerlo”.

Rodrigo Roza. La Taberna del Zurdo. OviedoRey Silo Blue. Nuevo azul, con unas notas impresionantes de suavidad, pero de equilibro. Diferente.
Vicente Cabal. Casa Cabal. Oviedo Rey Silo y cabrales. Este por su complejidad, con matices picantes. El otro: sabor lácteo y agradable.
Pedro Martino. Pedro Martino. Oviedo Cabrales. “Nací con uno bajo el brazo”. Con una maduración menor de 60 días.
Miguel Álvarez. De Labra y Doña Concha. Oviedo. Gamonéu del puerto. De los más completos por sus matices de sabor. De aperitivo, de postre o en plato (lne 26 marzo  2021).

 Queserías Lafuente invirtió cuatro millones de euros 
para modernizar sus plantas en  2021.

La empresa, con 800 empleos en factorías de Arriondas, Cantabria e Italia, recibió 700.000 euros del Principado en cinco años
Queserías Lafuente ha invertido, en la antigua planta de Arias, casi 4 millones de euros en los últimos 5 años, con una ayuda del Principado de 700.000 euros. La empresa, con factorías en Heras (Cantabria) y Parma (Italia), da empleo a unos 800 trabajadores.
La directora general de Desarrollo Rural y Agroalimentación, Begoña López, y el director general de Ganadería y Sanidad Animal, Nino Rodríguez, visitaron ayer en Arriondas (Parres) las instalaciones la fábrica asturiana de la compañía, que elabora productos lácteos como mozzarella fresca, cagliata, mascarpone, mantequilla, burrata, así como otros productos específicos para la industria alimentaria y la hostelería.
El Principado ha destinado en los últimos cinco años 700.000 euros en ayudas al desarrollo de Quesería Lafuente, para la modernización de diversos equipos de fabricación y la adecuación de las instalaciones. La inversión total de la empresa en esta iniciativa, que contribuye a promover el consumo de productos agroalimentarios elaborados a partir de leche fresca, asciende a 3.866.924 euros.
Quesería Lafuente optó a la línea de ayudas a las industrias agroalimentarias y forestales, cofinanciada por la Unión Europea a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (Feader). Estas subvenciones permiten a las compañías mejorar sus sistemas de producción y calidad, al tiempo que facilitan la planificación de inversiones por parte de los profesionales.
La empresa, que se creó en 1988, adquirió en 2010 una planta ubicada en Arriondas a la compañía Arias, que forma parte del grupo francés Savencia Saveurs & Spécialités. En esta última década, Queserías Lafuente ha mejorado la capacidad de sus instalaciones para el almacenamiento, secado y elaboración de productos lácteos. Además, ha sumado nuevas líneas de fabricación. En la actualidad, cuenta con cuatro plantas de producción en Asturias, Cantabria e Italia que dan empleo a más de 800 personas (lne 30 abril  2021).

“Antes de que acabe el año, el lobo ibérico tendrá una protección adecuada”, ha afirmado el presidente de Lobo Marley, Luis Miguel Domínguez, tras reunirse el 30 de octubre del 2020,  con el Secretario de Estado de Medio Ambiente, Hugo Morán, y el Director General de Biodiversidad, Jorge Marquínez. Esto prohibiría la caza del lobo para el control de la especie.
Domínguez ha asegurado a Efeagro que el encuentro en el Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico (Miteco) ha sido “muy positivo”, dada la “firme voluntad” del Gobierno de proteger a este cánido y su “sensibilidad” respecto a la cuestión.
Según Domínguez, el Miteco se apoya en un informe de expertos como guía para tomar esta decisión, en el que se especifica que el lobo «debe estar incluido en el Listado de Especies Silvestres en Régimen de Protección Especial (LESPE)».
La idea del Gobierno es tener el plan preparado dentro de “escasas semanas”, para que las poblaciones españolas de lobo ibérico puedan gozar de la misma protección que en Portugal, ha señalado el presidente de Lobo Marley.
Actualmente, el lobo ibérico tiene tiene dos categorías de protección en España: 

• al sur del río Duero no está permitida su caza y está incluido en el LESPE, mientras que 
• al norte del mismo- donde habitan entre el 70 y el 80% del total de ejemplares- estos carnívoros sí están considerados como especie cinegética, es decir que se pueden cazar.

Lobo Marley lleva 7 años de “trabajo durísimo para que el lobo abandone el limbo legal” y su caza deje de estar amparada legalmente en algunas comunidades autónomas.
“España no puede aspirar a ser un país moderno y respetado en toda Europa si tiene su biodiversidad perseguida y masacrada a tiros”, ha afirmado Domínguez.
Además, ha explicado que esta decisión “no debe preocupar” al sector agrario, puesto que la declaración del lobo como especie protegida va a ir acompañada de una “serie de medidas compensatorias” como, por ejemplo, fondos económicos destinados a ganaderos.
El Ministerio ha avalado la Estrategia de Biodiversidad de la Unión Europea en la reunión de ministros de Medio Ambiente del Consejo Europeo celebrado la semana pasada en Luxemburgo (agroinformación 30 octubre 2020).

Noticias sobre los quesos de Asturias. Sensores en las cuevas y gestión desde el móvil para las queserías del futuro

En plena era de las 'app' para dispositivos móviles, el internet de las cosas o la toma de decisiones basada en el procesamiento de miles de datos, la gestión de las queserías asturianas sigue siendo tan artesanal como la elaboración de sus productos.
Para dar el salto a la nueva era, uno de los grupos operativos de la región ha creado la plataforma 'Innoquesar', una herramienta tecnológica llamada a «mejorar la competitividad del sector».
El proyecto, actualmente en fase de pruebas, ha sido desarrollado por la Fundación CTIC, el centro tecnológico agroalimentario Asincar, la Red Asturiana de Desarrollo Rural (Reader) y la Asociación para el Desarrollo Rural e Integral del Oriente de Asturias (Adrioa). La 'cuna' de la idea está precisamente en la comarca oriental, de arraigada tradición quesera.
«Asturias es la mayor mancha quesera de Europa y la zona del oriente la que más variedades tiene y produce», destaca Carmen Bouzas, miembro de CTIC y una de las responsables del proyecto. También de la comarca son los tres ayuntamientos que apoyan la iniciativa, Cabrales, Onís y Peñamellera Alta. Pese a que la iniciativa «se dibujó en esta zona», precisa Bouzas, la vocación es «que sea para toda Asturias».
Con esa meta, los desarrolladores de la plataforma se han empapado de las características de las más de cuarenta variedades de queso artesanal existentes en toda la región. Configurar un 'software' que recoja todas las peculiaridades de producción ha sido uno de los principales retos, si bien el resultado es una plataforma «muy configurable para adaptarse a las variedades».
Otro de los desafíos afrontados es el de la conectividad. En las cuevas de maduración, e incluso en algunas queserías, el acceso a internet es inexistente, por lo que la 'app' para dispositivos móviles permite trabajar 'offline'. «El móvil es capaz de almacenar información sin internet», explica Bouzas. Esos datos se sincronizan después con la plataforma, una vez que esté disponible la conexión. «Así se ahorran tener que apuntar en papel y luego volcarlo», indica Bouzas.
En base a los datos introducidos, la aplicación es capaz de seguir todo el proceso, desde las entradas de leche a la venta del queso. Una de las principales ayudas reside en el registro de la trazabilidad. «Ahora mismo tienen montada una ingeniería en papel y la mayoría lo lleva a su manera. Si hay una alerta sanitaria, tienen que proporcionar toda la información en poco tiempo y contrastar datos de papeles es difícil», señala Bouzas.
Más allá de la cuestión sanitaria, las funcionalidades llegan también a la vertiente empresarial, pues la herramienta facilita la gestión de pedidos, la facturación y puede incluso elaborar informes. «Tener todo informatizado permite cruzar datos y tomar decisiones estratégicas», destaca.
Entre los ejes del proyecto está también el de la sensorización de cuevas, almacenes o cámaras de maduración. En ellas se podrán colocar sensores que midan la temperatura y la humedad, una información que se puede también volcar vía 'bluetooth' o internet en la plataforma.
La instalación se hará con sensores de bajo coste, «que no superen los 30 euros», mientras que el paquete de instalación de la herramienta será gratuito al contar con financiación europea.
Actualmente, la plataforma está terminada y ya se puede solicitar su uso. Además, los desarrolladores comenzarán en breve la fase de evaluación, en la que prevén contar con elaboradores de las denominaciones de origen protegido (DOP) Cabrales, Gamonéu, Casín y Afuega l'Pitu, así como con la indicación geográfica protegida (IGP) de los Beyos y un representante de Queseros Artesanos. «Queremos que esté en marcha cuanto antes. A pesar de que ya había herramientas para la gestión de queserías, no están tan adaptadas a cada queso como esta, que les va a ayudar a mejorar posibles alertas y a contar con informes automatizados», dice Bouza.
La utilidad es compartida por queseros como Jessica López, presidenta de la DOP Cabrales. «Nos va a ahorrar papeleo que nos lleva mucho tiempo», explica sobre la carga actual. López recuerda además que la fórmula de papel y boli no siempre resulta idónea para las cuevas por los niveles de humedad. «Creo que va a haber mucha gente que se apunte para usarlo», aventura la cabraliega.
También la presidenta de la DOP Gamonéu, Belén Bulnes, comparte la predicción: «Creo que habrá gente interesada, a algunos les costará adaptarse al ordenador, al móvil o a la tablet, pero con tiempo y paciencia todo se anda. Hay que subirse al carro». La quesera reconoce que en ocasiones el «papeleo» resulta casi tan arduo como la elaboración, por lo que confía en que la plataforma «agilice y ahorre trabajo». «Es más cómodo hacerlo con la tablet y a la hora de la trazabilidad va a ser muy práctico», indica. Eso sí, recuerda que para dar el salto definitivo a la digitalización, en la zona rural aún es necesario ponerse al día en materia de telecomunicaciones (elcomercio 11 octubre 2020).

Asturias produjo en 2017, más de 714 toneladas de queso con Denominación de Origen, valorado en 7,9 millones de euros.

Las queserías asturianas con Denominación de Origen Protegida (DOP) produjeron en 2017 un total de 714.303 kilos por un valor económico de 7,9 millones de euros. Las más de 60 empresas que cuentan con este sello de calidad utilizaron casi 7,5 millones de kilos de leche para su elaboración.
La consejera de Desarrollo Rural y Recursos Naturales, María Jesús Álvarez, ha ofrecido el 15 de mayo de 2018,  estos datos en la inauguración de la 37ª edición de la Feria de Queso y Vino de Avilés, donde ha destacado que Asturias "constituye una de las mayores manchas de quesos de Europa, con más de 40 variedades".
Además, ha agregado que en los últimos años cada vez más queseros "miman su producción manteniendo la tradición e incorporando la innovación para satisfacer a un consumidor cada día más exigente".
De los casi 40 quesos con DOP que se producen actualmente en España, cuatro se elaboran exclusivamente en Asturias: 

• Cabrales, 
• Afuega'l pitu, 
• Gamonedo y
• Casín, 

mientras que un quinto, el de Los Beyos, se comparte con León.

Álvarez ha asegurado que la producción de Cabrales está en niveles próximos a los 500.000 kilos, de los que se exporta un 20%. También ha explicado que estas queserías dispondrán en breve de mayor capacidad gracias a la habilitación de accesos a nuevas cuevas.
Respecto al Gamonedo, un queso que tiene aún "mucha capacidad de crecimiento", a juicio de la consejera, su producción ha aumentado un 40% en cuatro años, hasta alcanzar los 140.000 kilos en 2017.
Por su parte, la producción de Afuega'l pitu se mantiene estable, con 115.000 kilos, mientras que la de Casín aumentó hasta los 9.000 kilos.
El Principado está ultimando el proceso para que puedan incorporarse a la marca de calidad Alimentos del Paraíso Natural el resto de queseros artesanos de Asturias que así lo decidan. En este sentido, la titular de Desarrollo Rural Álvarez prevé que en un plazo de seis meses se venda bajo este sello la producción de una docena de elaboradores tradicionales. Recientemente se han incorporado a la marca los quesos azules de La Peral y Alcares.
En cuanto a la DOP Vino de Cangas, Álvarez ha resaltado que este año se han creado dos nuevas bodegas y que en 2017 se embotellaron 100.000 unidades, con un valor comercial que superó los 670.000 euros. "Se trata de una bebida singular, vinculada a la tierra, a la viticultura heroica y apreciada por un público que valora los productos con sello de calidad", ha subrayado.
Según la consejera, es preciso continuar profesionalizando tanto el sector de queso como el del vino, con el objetivo de incrementar la producción, las exportaciones y la presencia en el mercado (lne 18 mayo 2018).

Pequeños productores de quesos artesanos, denuncian en noviembre de 2017,  que no pueden etiquetar a sus productos como artesanos, pese a serlo

En la Asociación de Queseros Artesanos del Principado, que agrupa  más de un centenar de queserías, recuerdan,  en noviembre de 2017,  que no pueden etiquetar sus productos como artesanos pese a serlo,  por no tener Asturias legislación al respecto.
Asociación de Queseros Artesanos del Principado, que se fundó en 1991, tiene unas cuarenta queserías que son pequeñas, casi todas de carácter familiar y están integradas por dos o tres trabajadores con una edad media de entre 45 y 55 años.
Este perfil es el común también en el resto de queserías asturianas, algunas de las cuales tienen vinculada una explotación ganadera mientras que otras se dedican solo a la elaboración de quesos.
 La norma para entrar en Queseros Artesanos, como su propio nombre indica, es la elaboración artesanal, con pequeñas producciones y el uso de materias primas naturales y locales, sin sustancias ni aditivos que alteren el proceso tradicional de elaboración.
Estos, llevan años reivindicando que los quesos que se elaboran de manera artesanal en Asturias puedan etiquetarse como artesanos. «No existe una legislación como en otras comunidades autónomas», explica la presidenta de la asociación, Isaura Souza, que pone como ejemplo la que sí existe en Andalucía y que regula las condiciones técnicas específicas necesarias para la elaboración del queso artesano.
En ella también están presentes las cuatro variedades con Denominación de Origen (Cabrales, Gamonéu, Afuega’l Pitu y Casín) y la que tiene Indicación Geográfica Protegida (Los Beyos).
Según la actual legislación asturiana, ninguno debería poder utilizar la palabra artesano en su etiquetado.
«A nosotros hace años nos dijeron que lo quitáramos y pusiéramos en su lugar elaborado artesanalmente», recuerda Joaquín Sánchez, que con Souza es socio de Quesu Ovín, quesería con 22 años de trayectoria.
 «Nos interesaría poder ser artesanos, que la palabra artesano pudiéramos utilizarla en la etiqueta del producto porque tiene mucho valor, pero al no haber legislación se devalúa», dice, mencionando productos de multinacionales alimentarias que sí pueden utilizar la palabra artesano en sus envoltorios.
La Consejería de Sanidad es la que, en principio, supervisa los productos que se elaboran en Asturias y sus etiquetas, que precisamente a partir del año que viene deberán incluir la información nutricional.
Souza recuerda que, en la actualidad, el Gobierno del Principado trabaja en una ley de calidad alimentaria «para tener bajo un mismo paraguas a todos los productos elaborados artesanalmente en Asturias y se supone que va a introducir el concepto artesanal o elaborado artesanalmente, pero no sabemos qué perímetros manejan».

En principio, dicha ley nace con el objetivo de avanzar en el reconocimiento de la industria artesanal asturiana, para proteger al sector y garantizar la seguridad del consumidor.
La Asociación Artesanos Queseros del Principado de Asturias, que desde sus inicios trabajó de manera conjunta con la asociación nacional, tuvo su última reunión con representantes del Gobierno regional en 2014, cuando los queseros asociados presentaban el logotipo que les identifica desde entonces.
«No nos reconocen como marca colectiva porque cada queso se elabora de una determinada manera y no podemos hacer un pliego de condiciones para cada uno», explica Souza. 
«Nosotros en Ovín, por ejemplo, tenemos siete variedades, otras queserías tienen seis, las hay que tres, otros una… A la última feria que organizamos, en septiembre en Gijón, asistieron 28 elaboradores con 70 variedades de queso diferentes», dice. En las queserías asturianas se hace queso de leche de vaca, pero también de oveja, de cabra, de mezcla de cabra y vaca y quesos ecológicos. 
Souza enumera los quesos de cabra:
 Taramundi, Castañéu de Vega, Varé, Vidiago, Los Cuetos, Picu Urriellu, Ovín, La Chivita, IGP Bellos, La Collada, Los Caserinos…
«De oveja hay menos variedad pero también tenemos», remarca, explicando la labor que supone que tuvieran que redactar las condiciones técnicas de cada variedad de queso artesano que se hace en Asturias.
También les han propuesto que creen un consejo regulador, «pero eso supone unos gastos y nosotros no tenemos medios suficientes».
Una de las condiciones para pertenecer a la Asociación de Queseros Artesanos de Asturias es precisamente que la producción por persona sea de 500/600 litros. Son producciones pequeñas, propias de una elaboración artesanal lógicamente.
«Nuestra gran reivindicación es que se valore el producto y el trabajo», indica Souza, que añade que siente que en Asturias se ha desprestigiado el trabajo que se realiza en el medio rural. 
«Vivir en la zona rural es muy difícil», insiste, enumerando los servicios que se están perdiendo con los años. En tiempos encima del comercio electrónico.
«La zona rural se está quedando para atrás. Muchas queserías ni siquiera tienen conexión a internet para simplemente hacer las comunicaciones diarias al ministerio», indica Souza, en relación al envío diario de la producción al Ministerio de Medio Rural, que se tiene que realizar por internet en zonas a las que ni siquiera ha llegado la oportunidad de conectarse a la red si no es haciéndolo de manera individual y pagando bastante más por ello. Y, a las que llega, con fallos frecuentes, añade (elcomercio jueves 30 noviembre 2017)

El Equipo Guía Michelin (2017). publica que Asturias,es  la mayor mancha quesera de Europa.

Reconociendo que el queso español más popular fuera de nuestras fronteras es el manchego, la producción de más de 42 variedades diferentes dentro del Principado de Asturias, convierten a esta comunidad en la mayor mancha quesera de toda Europa.
Actualmente más de una veintena de estas variedades están oficializadas, contando cuatro de ellas con Denominación de Origen Protegida (Afuega’l Pitu, Cabrales, Casín y Gamonéu) y una con Indicación Geográfica Protegida (Los Beyos). Los quesos asturianos, con numerosas denominaciones de origen y cooperativas de artesanos, son muy conocidos fuera de su comunidad gracias, sobre todo, al queso Cabrales, que vio aprobado su reglamento como D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) en 1981.
Este queso natural, que madura en cuevas de montaña entre dos y cuatro meses, es famoso tanto por su sabor ligeramente picante como por el hecho de presentarse envuelto en un papel de aluminio verde. ¿Dónde se elabora? En el Concejo de Cabrales y en tres pueblos limítrofes del Concejo de Peñamellera Alta.
Asturias, gracias a sus condiciones climáticas, ideales para la producción de pastos para ganado, ha destacado siempre por ser una comunidad con gran producción lechera, llegando a convertirse a primeros del siglo XX en el mayor proveedor lácteo de España, con alrededor de un 20% de la producción total de nuestro país.
Pese a que tanto, por los cambios socioeconómicos que llevaron al paulatino abandono de las tareas agrícolas y ganaderas, como por las cuotas establecidas por la Unión Europea a finales del siglo pasado, la producción sufrió un drástico retroceso, los quesos asturianos viven un nuevo renacer en gran medida gracias a la alta cocina. Reivindicados por los grandes chefs asturianos, se han convertido en los auténticos protagonistas de nuevos platos salidos de algunas de las mejores cocinas del Principado.¿Algún ejemplo presente en la Guía MICHELIN España & Portugal 2017? Casa Gerardo (Prendes), con una estrella MICHELIN y el archiconocido bocadillo crujiente de quesos que elabora el tándem de cocineros Pedro y Marcos Morán; la selección de quesos con sus contrastes que sirve Nacho Manzano en su restaurante Casa Marcial (Arriondas) con dos estrellas MICHELIN; o el bombón de Cabrales con chocolate blanco y manzana asada que se puede degustar en El Corral del Indianu (Arriondas) con una estrella MICHELIN de la mano del chef José Antonio Campoviejo, son solo alguno de los ejemplos de que estos quesos, y las elaboraciones creadas con ellos por estos chefs, son auténticos embajadores del paraíso natural y gastronómico que es Asturias Guía Michelín 16

El Culinary Institute of America, organizará en noviembre en California (USA) una conferencia gastronómica en donde se promocionarán la cocina española y en especial la asturiana, de la mano de mi paisano mierense José Andrés (divulgador gastronómico en TVE 1) y de Pedro Morán (28 de agosto 2006).

 6.1.- Quesos contra el coronavirus en  marzo 2020. 6.2.- Queso Casín. 6.3.- Queso Cabrales. 6.4.- Queso Gamonéu. 6.5.- Queso Afuega´l pitu.

6.4.- Queso Gamonéu.

El Gamonéu del Puerto supera la auditoria de calidad y 

comienza a etiquetarse 12 octubre 2007. 

El primer queso gamonéu del puerto, certificado con el sello de garantía de la denominación de origen protegida (DOP) se pondrá a la venta , coincidiendo con la celebración del Concurso-exposición de quesos de los Picos de Europa, que se celebra en Cangas de Onís.

6.5.- Queso Afuega´l pitu

Los productores del queso  afuega´l pitu,  prevé ampliar su actual mercado,

con el uso de la leche cruda 

Este producto, cuyas ventas se incrementan de forma notable cada año, aspira ahora a alcanzar nuevos mercados.
Algo que los productores pretenden lograr utilizando la leche cruda para su elaboración.
 La iniciativa cogió textura el domingo 21 de enero de 2018,  durante la celebración en La Foz (Morcín) de la trigésimo octava edición del certamen del queso Afuega'l Pitu, que contó con la participación de ocho queserías de la región.
Se entregaron los premios:

• Al "Quesero Mayor de Asturias", que fue a parar a la asociación avilesina de catadores "Pláganu";
• El "Nabo de Oro", que consiguió José Vicente González; y
• El "Afuega'l Pitu de Oro", que recogió Caja Rural.
  

El artista Manolo García Linares fue el pregonero.
"El sector del afuega'l pitu se encuentra en su mejor momento, aunque ahora tiene el reto de su elaboración con leche cruda", señaló Pepe Sariego, de la Hermandad de la Probe, que organiza esta cita gastronómica.
Sariego explicó que, en la actualidad, "el consejo regulador no permite su utilización, pero creo que está un poco trasnochado, ya que se está promoviendo su uso desde Europa y está más que probado que no conlleva riesgos para la salud".
Un hecho que también valoró José Antonio Jiménez, presidente de "Pláganu", quien resaltó que "va a ser una manera de buscar nuevos mercados donde antes el queso no tenía cabida, estoy seguro que supondrá un despegue para el sector".
Este experto, que acudió hasta La Foz acompañado por un nutrido grupos de socios, quiso dar cuenta también de lo que supone el reconocimiento recibido ayer:
 "Estamos pasando por una época muy buena, con destacados actos y reconocimientos, como nuestra cata número cien; pero el premio de La Foz es lo más importante de todo".
Junto a este grupo también acudió al evento la consejera de Servicios y Derechos Sociales y exalcaldesa de Avilés, Pilar Varela, quien elogió "el trabajo que ha desempeñado este colectivo durante los últimos doce años".
El certamen contó con la presencia del alcalde de Morcín, Mino García; y la consejera de Desarrollo Rural, María Jesús Álvarez, quien aprovechó para anunciar que el afuega'l pitu "estará a partir de mañana -por hoy- en la feria gastronómica Madrid Fusión dentro de la marca 'Alimentos del Paraíso Natural', que este año contará con un stand propio que mejorará la capacidad de llegar a nuevos mercados".
Junto a la asociación de catadores "Pláganu", también fueron homenajeados José Vicente González y Caja Rural.
El primero, por haber mantenido viva la tradición del cultivo de los nabos para la fiesta de San Antón y los segundos por su compromiso con la región.
González aseguró que "es una satisfacción que se acuerden de uno y creo que lo importante es conservar las tradiciones, porque un pueblo sin tradición es un pueblo sin identidad".
Amparo Barrios, jefa de zona en Caja Rural, destacó "el compromiso de nuestra obra social con eventos como éste".
Además de a estos homenajeados, el certamen distinguió a los mejores quesos afuega'l pitu de este año.
 Las queserías que obtuvieron la primera posición fueron:

•  Ca Sanchu, de Grado (atroncau blancu);
• La Arquera, de Salas (atroncau roxu);
• Tierra de Tineo (blancu de trapu); y
•  El Viso, de Salas (roxu de trapu).

Todos los productores coincidieron en destacar el incremento exponencial de las ventas del queso, siendo primavera y verano las mejores estaciones para este cometido.
Así lo asegura Francisco José García, de El Viso; y lo atestiguaba a su vez Graciela Rodríguez, de La Arquera. Ésta última aseguró que "una vez que lo prueban, tiene una clientela muy fiel" (lne lunes 22 enero 2018).

El manjar midió 66,95 metros, superando así los 57,9 metros del año pasado. Pero éste fue solo el colofón a una gran jornada festiva que tuvo como protagonista principal el queso. 
La jornada sirvió también para celebrar el hermanamiento entre la localidad de Bueño (Ribera de Arriba) y la propia Foz de Morcín, ambas premiadas por la Fundación Príncipe como Pueblos Ejemplares de Asturias. 
El asalto al récord culminó con éxito, y tras preparar los 50 kilos de pan, los 30 kilos de queso de 36 variedades que se presentaron en la Feria, y los 10 kilos de salsa de tomate, se procedió al gratinado de la tosta y a su medición.

Finalmente, 66,95 metros de tosta o lo que es lo mismo, casi 10 metros más que la elaborada el año pasado. Los asistentes a la Feria pudieron degustar este espectacular plato, que ha dejado el listón muy alto para el próximo año (16 septiembre 2013).

7.- BIBLIOGRAFÍA

Blog Turismo Asturias (2019). 5 quesos que tienes que probar en Asturias (turismoasturias 7 junio 2019)

El Comercio, Gloria Pumarada (2020). Sensores en las cuevas y gestión desde el móvil para las queserías del futuro (elcomercio 11 octubre 2020).

El Comercio (2020). Quesos contra el coronavirus (elcomercio 27 marzo 2020).
El Comercio, Elena G. Bandera  (2017). El queso asturiano elaborado artesanalmente no puede ser artesano (elcomercio jueves 30 noviembre 2017)
El Comercio, T. B. (2016).Tres queserías de Cabrales han quedado fuera de ordenación tras la sentencia del Supremo (elcomercio 3 noviembre 2016).

Equipo Guía Michelin (2017). Asturias, la mayor mancha quesera de Europa (16 agosto 2017).

Fernández García, Pachu. (Mayu 2000-Xineru 2001).  El queso Casín. Alimento y cultura na montaña asturiana. Muséu del Pueblu d´Asturies. Xixón.

La Nueva España, Mariola Riera (2021). Queso a pedir de boca (lne 7 marzo 2021).

La Nueva España, M. A. C. (2021). Queserías Lafuente invirtió cuatro millones de euros para modernizar sus plantas (lne 30 abril  2021).

La Nueva España (2018). Asturias produjo en 2017, más de 714 toneladas de queso con Denominación de Origen, valorado en 7,9 millones de euros (lne 18 mayo 2018).
La Nueva España, Julio Vivas (2018). El afuega´l pitu prevé ampliar su actual mercado con el uso de la leche cruda (lne lunes 22 enero 2018)La Nueva España, E. Vélez (2016). Los productores piden la denominación de origen de queso de leche cruda (lne 20 abril 2016).
La Nueva España. Torre, F. (2.015). Savia nueva para quesos de siempre. (lne.es lunes 6 abril 2015).
La Nueva España (2013). En la localidad morciniega de La Foz, la Hermandad de La Probe batió el récord en la elaboración la tosta de quesos artesanos (lne 16 septiembre 2013).
La Nueva España (2013). El queso casín buscará hacerse un hueco en el mercado mexicano. (7 abril 2013).
La Nueva España (2007). El Gamonéu del Puerto supera la auditoria de calidad y comienza a etiquetarse 12 octubre 2007. 
La Nueva España (2006). Quesos asturianos a California.  (28 de agosto 2006).

La Nueva España. Alonso L. M. (2015) Cinco grandes de Asturias. Teyedu, Sobrecueva, Varé, Rey Silo y Geo, quesos para competir en las ligas mayores. Sábado 28 marzo 2015.

La Voz de Asturias (2011). Un Cabrales todo Cabrales  (13 de mayo 2011 LVA) .

MARTÍN Arturo, Menéndez-Lastra Constantino, Cobo Tito, Arias Lorenzo y Mariano  et al. (1985).  Los quesos artesanales asturianos. Publicado por Oviedo, Servicio de Publicaciones del Principado de Asturias / SADEI, Sociedad Asturiana de Estudios Económicos e Industriales .

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